食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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乳呑み仔牛ロース肉のソテー
ブルターニュ産乳呑み仔牛ロース肉のポワレ、フォアグラのソテー添え

一気に春が進んで来たみたいですね。お天気が良いとぽかぽかと暖かいこと!雪解け途中の道が汚いのが難儀ですけど、、。帰宅のタクシーの運転手さんが、今道で転んだら衣服の汚れがひどい、クリーニング屋さんも落とすのが大変と言ってました。気を付けましょう!そのうち大雨が降ったり、散水車が走ってきれいな春になるでしょうが、そんな日が待たれますねー。


今日ご紹介するお肉料理は、3月から始まりましたが4月中旬頃までのご提供となります。大変ご好評を頂いておりますよ(^-^)
ブルターニュ産乳呑み仔牛ロース肉のポワレ、フォアグラのソテー添えです。乳呑み仔牛、そうまだ生まれて間もないお乳だけ飲んで育っている仔牛です。成牛のどっしりした赤身肉とは違って、淡いピンク色で脂肪分も少なめ、柔らかですが心地よい弾力があり、優しい旨みのあるお肉なんですよ。ソースはフォン・ドヴォーベースのマデラ酒風味で仔牛をそっと支えます。お供にはフォアグラのソテーを添えて、こってり感を対比させました。春の野菜もたくさん付け合せて、早春を思わせる仔牛の味わいをお楽しみ下さいね。

乳呑み仔牛ロース肉のソテー
ブルターニュ産仔牛ロース肉のポワレ、フォアグラのソテー添え
アラカルト ¥4200
ディナーC¥8400のお肉料理として、ご賞味頂けます。

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地球の裏側にあるような遠い国の山岳地帯の村で、ツアーの参加者7人と添乗員が反政府ゲリラに拉致された。水面下での解放交渉が続けられたものの、進展が無いまま3か月以上が過ぎた。そして軍と警察の特殊部隊が突入し銃撃戦となり、犯人たちは全員死亡、犯人の仕掛けたダイナマイトの爆発により人質も全員死亡。

という昨今ではとてもリアルな設定のもと、拘束された人質たちが順番に自分自身のことを語る朗読会がなされていた。一人一人が朗読した8つのごく個人的な物語。

自分はわりと本を読むのは早い方で、また没頭しやすいので、読み始めると片時も本を離すことなく一気に読んでしまう。いや、というのは比喩で実際には仕事や風呂、寝ているときなどはもちろん読むわけにはいかないが、まあそれほどに読書にのめり込んでしまうということ。
なれど、本書の場合は、、、そんな一気読みがもったいないと思うほどの、珠玉のような一冊だったのだ。朝食の後、リンゴを食べてお茶を飲みながら一遍を読む。そして、翌日また次の一遍をお茶を飲みながら。一遍はそのくらいで読める長さであり、読もうと思えばほんの1時間か2時間ほどで全編読めたかも知れないが、大切にゆっくりと読みたいような気持にさせるのである。

「物語は、誰のなかにもある 鮮やかに蘇る人生のささやかな一場面」と文庫本帯の惹句にある。一つ一つ本当にささやかな出来ごとがひそやかに語られて、華々しい成功談や驚くべき冒険譚でもない、ごく普通の人の経験が小さく光る宝物ののように不思議な輝きを放っている。中にはちょっと涙ぐんでしまうようなお話もあるけれど、穏やかな流れで読みながらそれほど感情の起伏を刺激されるほどでもない。しかし、それぞれの話の終わりに、例えば(インテリアコーディネーター・五十三歳・女性/勤続三十年の長期休暇を利用して参加)という風に故人の簡単な紹介がある、それを見たとたんにこの人の歩んだ人生の重みとその死とがぐぅっと迫ってきて、目頭がとんでもなく熱くなってしまうのだ。電車の中などで読んではいけない。

小川洋子さんは大好きな作家さんであるが、今回もまたその静謐で美しい文章に魅了されてしまった。
少年が老人を背負って石段を走り登るレースに参加した時(なんでそんなコトになったのかは本書をお読みください)、二人の身体に「どこにも無駄な隙間がなかった。」 このしっくりとぴったりと納まる感覚は小川さんの小説の中で何度か見たような気がする表現だ。うーん、気のせいかも知れないけど、小川ワールドではこんな感覚が満ちているように思う。
また、隣家の女性が訪ねて来て、自宅の台所を借りてコンソメ・スープを作る様の描写の圧巻なこと。料理の手順を克明に書いてあると見えて、それは食材や作業する手にこもる命の輝きのようなものを描いている。一見すると枯れたような地味な中年の女性が、コンソメ・スープを仕込んでいる時には彼女の人生にぴったりとしっくりと納まって一つの隙間や無駄もなく、充実した光を放つ時の流れにいるという気がする。

こんな素敵な本を読ませてもらって本当にありがとうございます。
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サクラマスのマリネ
サクラマスのマリネ、ディルの香り、フルーツのドレッシング

こんにちは、マダム・カザマです。
ちょっとばかりご無沙汰してしまいました。祝日があったせいか、怒涛の1週間でした~(^-^; シェフもワタシも老体に鞭打ち、休日も返上して頑張りましたが、沢山のお客さまにお越し頂けておかげ様で充実した日々でした。ありがとうございます
10年ぶりくらいに来たよ、とおっしゃるお客さまが2組、20年前に取材させて頂きました、とおっしゃるお客さまも、、、。楽しいものですね(^-^)
カザマ、まだやってたのか、とビックリなさったかな(笑) フフフ、もう少しやらせて下さいねー。


今日のご紹介は、サクラマスのマリネ、ディルの香り、フルーツのドレッシングです。
お客さまの会話が聞こえて来ました。「ああ、これは春のお皿だわねー。」 
冬の終わり頃から始まる赤身のお魚。トップバッターがこのサクラマスです。繁殖期に桃色がかった婚姻色があらわれることからサクラマスと呼ぶようになったのでしょうか。美しい朱色の身は鮮やかな彩りでお皿を華やかにしてくれますね。ディルは爽やかですーんとした香りのあるハーブです。マリネするときにたっぷりとディルをまぶします。ドレッシングには、柑橘のデコポン、リンゴ、グレープフルーツを使いまた。甘酸っぱくてこれまたとても爽やかさを感じさせる味わいのドレッシングです。そして、葉物野菜やラディッシュ、ゆで卵の白身と黄身を濾したミモザ風を散らして、春らしさを演出しましたよ。先のお客さまの言葉がうなづけますね!
新しい1週間が始まります。天気予報によれば、気温が急上昇、一気に春が来るとか。春の明るい陽射しの元でサクラマスのマリネをお楽しみ下さい。
サクラマスのマリネ
サクラマスのマリネ、ディルの香り、フルーツのドレッシング
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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エゾアワビのソテー
エゾアワビとホワイトアスパラガスのソテー、ソース・ショロン

こんにちは、マダム・カザマです。
日々驚くようなニュースがお茶の間にもなだれ込んで来るこの頃ですが、今日は、横田滋さん・早紀江さんご夫妻がモンゴルでめぐみさんの娘であるお孫さんに会ったことの記者会見のニュースが一番気に掛りました。血のつながった、めぐみさんに良く似た孫や、ひ孫に会えた事はどんなに嬉しい事だったでしょう。めぐみさんとも再会できれば本当に幸せなのに。その望みが叶いますように願ってやみません。


それでは今日のお料理ご紹介ですが、エゾアワビとホワイトアスパラガスのソテー、ソース・ショロンに致します。
ウチのシェフはアワビが好きなので、アワビ料理も良くメニューに載せています。好きなので鮨屋でも良く食べていますよ。生のコリコリしたのも、煮鮑も好きだそうです。

いやいや、鮨の話ではなくて、当店の前菜の話です(^_^;
エゾアワビは、ご存知のように少し小ぶりですが、火を通しても柔らかく仕上がり、きゅっとした弾力ある歯ごたえと旨みを楽しめますね。今回はホワイトアスパラガス(フランス・ロワール産)のソテーと組みましたので、両方に相性の良いソース・ショロンを添えました。エシャロットとエストラゴン、ヴィネガーと卵黄、バターなどのソース・ベアルネーズにトマトを加えたものがソース・ショロンです。さらに、アワビの肝風味のバター・ソースも添えています。

磯の香りのエゾアワビと早春のみずみずしいホワイトアスパラをコクのあるソースでお楽しみ下さいね

エゾアワビのソテー
エゾアワビとホワイトアスパラガスのソテー、ソース・ショロン
アラカルト ¥3000(要ご予約)
ディナーC¥8400(要ご予約)の前菜としても、ご賞味頂けます。


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十二国記シリーズの販売中のものはすべて読了しまして、ただ今二巡めの読書中(笑) このシリーズは定期的に読み返すファンが多いと聞いておりますが、2度目の読書はまた格別です。最初の新鮮な面白さはもちろん最高ですが、すべて読み通して十二国の世界観を色々と知った上で、また読むのも実に楽しいものがあります。この後も再読を重ねるごとにまた発見がありそうで、このシリーズは古本屋行には決してならない自分の愛蔵書になること決定ですね!

「東の海神 西の滄海」は、雁国の物語。延王尚隆と延麒六太が誓約を交わし、荒れた国土を立て直してゆく初期の頃のお話です。

「魔性の子」新潮文庫では、”エピソード0”と位置付けられています。「蝕」で日本に流された戴国の泰麒の物語。

「風の海 迷宮の岸」流された泰麒が戻ってきて泰王を選定するまでのお話。

「黄昏の岸 暁の天」 こちらは近日中に新潮文庫で発売予定ですが、待てなかったので(^-^;既刊の講談社の文庫版をネット購入。「風の海・・」の続きです。
そして、戴国がこれからどうなったのかの続きがまだ出ていなく、ファンは10年ほども待ち続けていると。現在執筆中との話もありますので、楽しみなことです。
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ホロホロ鳥のポワレ
ブルターニュ産ホロホロ鳥胸肉のポワレ、もも肉のファルシ

こんにちは、マダム・カザマです。
あれから三年がたちました。新聞やテレビでも追悼の特集が組まれて、復興への歩みが紹介されております。犠牲になった方々には改めてご冥福をお祈りいたします。前を向いて歩いている多くの方々にはたくさんの希望がもたらされますように。あの日に誕生して3つになった子どもさんの笑顔が本当に可愛らしかったです。


今日のご紹介は、ブルターニュ産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、もも肉のファルシ、ホワイトアスパラガスのソテー添えです。
ホロホロ鳥は家禽ですが、鶏より少し大きめで味わいも濃く、肉質もしっかりした弾力があり美味な鳥肉です。当店でも年に何回かはメニューに載せている好きな食材の一つですよ。

今回は、胸肉はシンプルにポワレして柔らかでみっちりとした肉質を味わって頂きます。もも肉は開いて豚ひき肉にニンニクとハーブを混ぜたものを巻きこんでファルシと致しました。筒状にして焼きあげたものをカットして盛り付けます。フランス産の走りのホワイトアスパラガスのソテーも付け合せました。ホロホロ鳥の二種の部位の食感の違いと旨み、そしてシャクッと甘いホワイトアスパラガスで早春をお楽しみください。

ホロホロ鳥のポワレ
ブルターニュ産ホロホロ鳥胸肉のポワレ、もも肉のファルシ
アラカルト ¥2600
ディナーB¥5800のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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支笏湖
冬の支笏湖
(下記の文章とは関連ありません)


普段は徒歩通勤ですが今朝は駅近の銀行に用事があり地下鉄を利用して出勤しました。
ほんの短時間でも手持無沙汰なもので文庫本を一冊持参して地下鉄に乗り込み、すぐ次の駅で下車するので乗降口前に陣取って読書してました。

ほどなく下車駅が近づき、速度が落ちた頃、後ろに年配の男性客が立った気配。ぐいっと背中に近づかれ、ふーーっと息が吐かれました 

彼の名誉のために申し上げますが、決して、ワタシのうなじがセクシーなんでつい魔がさした痴漢、というわけじゃありません(笑) 
下車する人の邪魔になる場所にワタシが立っていたので、彼はイラついてこれみよがしのため息を大きくついたのだと思います。といってもワタシはそこで降りるので、実際には邪魔にはならないですねー。扉が開くと同時にさっさと降りて急ぎ足でエスカレーターに飛び乗りましたよ。

でも、わかります。彼のイラつきは。
だっていつもその扉の前に、降りもしないのにスマホなんぞをいじりながら立ってる人が二人はいますものね。堂々と扉をふさいでるので、次降りるのかなあと思ってるとまず降りないんですよ。一度「邪魔ですよ!」って言ってやりいのだけど、言えない小心者です・・・(^_^; 
くだんの彼も、もしもワタシが下車しなかったら、体当たりでもして邪魔だーと怒鳴りつける気合いのための吐息だったのではないかと(笑)


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毛蟹のタルト
毛蟹のタルトレットとホワイトアスパラガスのソテー、タルタルソース添え

こんにちは、マダム・カザマです。
いやあ、またしても冬に逆戻りといった感じの日々ですね、、、、(-ー; ちょっと暖かくなった時に丈の短いコートに替えたのですが、この寒さに耐えきれずまたロングコートに・・・(笑) シェフは未だにスポン下(モモヒキとも言います)を手放せません(^_^; 
色々とキナくさい不穏な情勢もありますが、今日からソチのパラリンピックに出場のアスリート達を応援したいと思います。ガンバレー(国家のためじゃなく自分のために)



今月の謝恩メニューのご紹介をさせて頂きます!
毛蟹のカラフル前菜セット¥2500が3月限定の開店25周年謝恩メニューとなります。みんなが大好きなを、3種類の切り口で前菜に仕立てましたよ。どれも毛蟹がみっちりと入ってます、詰まってます

1.毛蟹のタルトレットとホワイトアスパラガスのソテー、タルタルソース添え(上の画像です)
毛蟹の身たっぷりと玉葱少々をアパレイユ(卵とクリームの生地)とともにタルトレット型に詰めて焼きました。バターの香りのサクサクしたタルト生地とともに口に入ると、おお、毛蟹が香ります!いっぱい入ってるなあ!、、、と試食してワタシも思いましたよ(^-^) オススメです。

毛蟹のジュレ
2.毛蟹のコンソメ・ジュレ寄せ、アボカドのムース、蟹みそのクリーム添え
こちらは昨年の夏に初登場して、大変ご好評を頂いた前菜です。毛蟹がテーマとあって再登場となりました。一番下の淡いグリーンはリッチでスムースな味わいのアボカドのムース、その上に毛蟹でお出汁を取ったコンソメ・ジュレにほぐした蟹の身をたっぷり入れて冷やし固めたもの。そして、蟹みそをホイップクリームに合わせたものをトッピングしております。毛蟹の旨みがぎゅうううっっと閉じ込められておりますよ~(^o^)

毛蟹のフラン
3.毛蟹のフラン、ビスクとともに
帆立貝のムースにほぐした毛蟹の身をたっぷりと混ぜまして蒸し固めます。毛蟹のお出汁をベースにしたピスクを泡だて軽い舌触りにして、フランの上に流します。柔らかでお口の中でふんわりするフランに蟹味のビスクがソースの役割をしております。ほわんと優しい毛蟹の味わいです

この魅力的な毛蟹のカラフル前菜を三種セットにして謝恩価格の¥2500でございます。
蟹好きはぜひお立ち寄りくださいませー
■毛蟹のカラフル前菜三種セット¥2500のご用意は、ディナータイムのみとさせて頂きます。(要ご予約)

毛蟹のタルト
毛蟹のタルトレットとホワイトアスパラガスのソテー
アラカルト ¥1400
スペシャル・ランチ¥3200の前菜としても、ご賞味頂けます。

毛蟹のジュレ
毛蟹のコンソメ・ジュレ寄せ、アボカドのムース
アラカルト ¥1600
ディナーB¥5800の前菜としても、ご賞味頂けます。

毛蟹のフラン
毛蟹のフラン、ビスクとともに
アラカルト ¥1200

ディナーC¥8400の前菜としても、ご賞味頂けます。

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春鰊のテリーヌ
春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール風味のソース

こんにちは、マダム・カザマです。
陽ざしはうらうらしていましたが、まだまだ気温が低くて夕刻からは表に出ると寒さが身にしみました。けれども室内の補助暖房のファンヒーターの温度設定は2℃下げることができるこの頃。この温度差で灯油の消費量がぐっと違うんですよね!灯油が1ℓ100円を超えている昨今、ありがたいことです(^-^;


そんな悲喜こもごも?の冬の終わりを過ごしておりますが、もう春鰊のシーズンです。あちらこちらで鰊のお料理を目にしたり、先日は小樽でお店をなさっている知り合いの方がいらして下さり自家製の鰊の燻製をお土産に頂いたりもしました。ごちそう様でした 

カザマでも毎年この季節に登場する鰊料理がこちら! 春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール風味のソースです。お料理は季節の食材を中心に毎月メニューを替えていくわけですが、幾つか大切にしている定番のお料理がございます。その一つ、鰊のテリーヌは春を感じるとともに常連のお客さまにも喜んで頂けるカザマの春の定番前菜です。
ピカピカの鰊をおろしてマリネにし、固めに茹でた細切りのメークイン、同じく細切りのリンゴを交互に重ねていくテリーヌ仕立てです。爽やかな酸味と旨みのある鰊のマリネとどっしりと存在感のあるじゃが芋、しゃきしゃきとしたリンゴの味わいと食感の違いを楽しめます。レフォール(西洋わさび)風味のクリームソースも合いの手に、春の味わいをどうぞ

春鰊のテリーヌ
春鰊とじゃが芋、リンゴのテリーヌ、レフォール風味のソース
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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シルヴァネル
アルザスワインでアルザス料理

こんにちは、マダム・カザマです。
前記事のアルザス郷土料理のシュークルートに合わせて、アルザスのワインをお勧めしております。郷土料理にはその地で作られた飲み物が合うというのは定石ですね!
このシュークルート(発酵キャベツ)は、白ワインで軽く煮込むという調理がありまして、アルザスワインを使っています。
使っているワインは、上の画像のシルヴァネールというワインです。アルザスワインは葡萄の品種名がそのままワインの名前になっています。シルヴァネールはアルザスで最も古くから栽培されているということです。このポール・ジンクのシルヴァネールはさらっとした軽快な味わいの辛口白ワイン。淡い麦わら色、葡萄そのままのようなフルーテイさを楽しめます。穏やかな酸味のシュークルートととても良く合っています。このワインで煮込んでいますから、当然と言えましょうか(^-^) 

リースリング
こちらはドメーヌ・シュルンバジェのリースリングです。リースリングはアルザスの葡萄品種の中で最もこくのあるワインになるものとされています。1810年から続く老舗のこのドメーヌは日照条件の良い畑を持ちオーガニックワインを生産しています。軽やかながらリッチな味わい、果実味と酸味のバランスが良くとてもジューシーです。

ケルナー
例外ですが、北海道、千歳ワイナリーの北ワイン ケルナー・プリムールもご紹介いたします。ケルナーという葡萄品種は、リースリングとトロリンガーを交配して生まれました。リースリングの子孫なので、シュークルートとは相性が良いはずですね!ケルナーはここ北海道の冷涼な気候に合ってあちこちのワイナリーでこの品種を使ったワインが生産されています。この北ワイン・ケルナーは余市町の木村農園さんの葡萄で2013年産のものを使用しています。今年の1月に発売されたプリムール(新酒)ワインなんですよ。ほんのりとした甘みとフレッシュな酸味、ミネラリーな味わいがいきいきとしています。

ワインはお料理とともに楽しむお酒です。美味しいお料理と美味しいワインで、幸せなひと時・・・。今日のランチにお越し下さったお若いカップルの男性の方が残して下さった言葉です。ありがとうございました

シルヴァネール2011(ポール・ジンク)
Sylvaner 2011 Paul Zinck

ボトル¥3000 1/2デカンタ¥1800 1グラス¥500

リースリング・レ・プランス・アベ2009 (ドメーヌ・シュルンバジェ)
Riesling Les Princes Abes 2009 Domaine Schlumberger

ボトル¥4800 1/2デカンタ¥2600 1グラス¥700

北ワイン ケルナー・プリムール2013 (千歳ワイナリー)
Kitawine Kerner2013 primeur Chitose winery

ボトル¥4800 1/2デカンタ¥2600 1グラス¥700

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