食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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アミューズ
クリスマスのためのディナー2013 アミューズ・ブーシュ

こんにちは、マダム・カザマです。
日本全国クリスマス・イヴとなりました
デコレーション・ケーキやシャンパン、沢山のご馳走を用意して、あちこちのご家庭で楽しいパーティが開かれているでしょうね。レストランで美味しいクリスマスを楽しむ方々も沢山!それぞれのお気に入りのレストランで楽しい夜を過ごされることでしょう。
もちろんカザマでも
22日から始まったカザマのクリスマス、大ぜいのお客さまで賑わっております。ありがとうございます

毎日シェフともども準備に頑張っております!詳しくご紹介しようと思っていたのですが、なかなか時間が取れず、、、写真だけ、一部載せさせて頂きました~(^_^;
お勧めのシャンパーニュやワインは全てグラスワインでもお楽しみ頂けますよ。
24日(火)・25日(水)とも満員御礼、ありがとうございます

ドラピエ・カルト・ドール

フォアグラのソテーとプリン

サントネイ

シャペル・ド・カロン

マランジェ

デザート


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帆立貝とずわい蟹のブーダン
帆立貝とずわい蟹のブーダン、サラダ添え

こんにちは、マダム・カザマです。
当ブログでは少しご無沙汰してしまいました。そうこうする内に、12月も後半になってしまいました。いよいよクリスマスももうじきですね。皆さまはもうプレゼントを用意したり、ケーキを予約したりなさっているのでしょうか。
クリスマスが過ぎれば、今年もあとほんの少し。年越しの支度でまたまた慌ただしくなりますね(^-^; カザマは30日まで営業致しますので、ご家族おそろいでのお食事会などにぜひご利用くださいませ。市場のお休みや、輸入食材の締切などもございますので、ご予約はお早目に頂けますと幸いです。


ランチで人気の前菜をご紹介いたしましょう。
帆立貝とずわい蟹のブーダン、サラダ添えです。ブーダンとは、腸詰のことなのですが、鶏肉や白身魚、帆立貝などを使って作る白いソーセージのブーダン・ブランもございます。今回のものはこちらの白いブーダンです。帆立貝のムースにずわい蟹の身と細かく切った黄色い人参を混ぜ込んで、ソーセージ状に形作っています。帆立と蟹の味わいに、人参の歯ごたえが面白いです。胡瓜のクリームソースとサラダ野菜を添えていますが、色とりどりの模様の蕪がきれいですよ(^-^)

帆立貝とずわい蟹のブーダン
帆立貝とずわい蟹のブーダン、サラダ添え
アラカルト¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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フォアグラのソテー
フォアグラのソテー、三種キノコのテリーヌとフリカッセ添え

こんにちは、マダム・カザマです。
昨日の雪は凄かったですねえ!あっという間に吹き溜まり、店の玄関も開かなくなるかと思ったくらいでした 慌てて雪かき、寒かったです・・・。
しかし、ボーナスも支給されたせいか、街中は大賑わいのようですね。きっと忘年会もたけなわ、ススキノは大盛り上がりでしょう。吹雪でもお買い物に繰り出した方も多そう、当店にも大きな買い物袋を下げてご来店のお客さま方がみえました(^-^) 今日、明日も忙しい日になりそうです 


12月らしいちょっとゴージャスなお料理をご紹介いたします!
ペリゴール産のフォアグラのソテー、三種キノコのテリーヌとフリカッセ添えです。フォアグラのソテーは大好きな方も多いと思いますが、香ばしくキツネ色に焼けたフォアグラのソテーの香りはたまらないものがありますね。中身はとろっとして、お口の中で香りながら溶けてゆく感じ、余韻も惜しみたい味わいです。
フォアグラの下には、キノコのテリーヌがあります。シイタケ、マイタケ、エリンギをそれぞれムースにして重ねました。キノコの色合いがちょっとずつ違ってきれいに三層になっていますよ、キノコの菌の味わい?というのでしょうか、ふわっと香ります。
そして、周りにはフランス産のジロール茸他のキノコを軽い煮込みにして、バニュルスワインで風味を付けたフリカッセを添えました。

三種キノコのテリーヌ
三種キノコの温製テリーヌのみの前菜もご用意しております。
アラカルト ¥1200
ディナーA¥4000・B¥5800の前菜としてもご賞味頂けます。

フォアグラのソテー
フォアグラのソテー、三種キノコの温製テリーヌとフリカッセ添え
アラカルト ¥2500
ディナーC¥8400の前菜としても、ご賞味頂けます。

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クリスマスツリー
こんにちは、マダム・カザマです。

雪が無かった12月でしたが、一夜明けると街が真っ白になっていました。ついに冬です(^-^;
クリスマスももうすぐですし、やっぱりホワイト・クリスマスじゃないと雰囲気ありませんものね。
カザマもクリスマス・ツリーやリースを飾って、クリスマス気分になっています(笑)

クリスマス・ディナーをご予約下さっている方は、どうぞお楽しみに
http://www.pkazama.com/Noel.htm
今年も、力いっぱい腕によりをかけて、皆さまをお待ち申し上げております。

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山鳩のロースト スコットランド産山鳩のロースト、ソース・サルミ

こんにちは、マダム・カザマです。
12月も2週目に入りましたが、未だ積雪も無く穏やかな日々です。寒いことは寒いんですけど、雪が無いだけでラク~(^-^) でも、今こんなだとクリスマス頃にはどっと積もるのかも知れません。あんまり荒れない12月でいて欲しいです


さて、上の画像は我ながら迫力あると思ってしまいましたが、山鳩のローストです。ジビエの季節には山ウズラや真鴨と並び、ご用意しております。この山鳩、ご注文が多い時とあんまり無い時と、けっこう波がありまして、今年は何故かあまり人気がありません(^-^; なので、仕入れない週もありましたが、しかし、ここ最近「山鳩はありますか」という問い合わせが続いたので、ご用意ありますよ、というコトを広報致したくブログでご紹介させて頂きました。

山鳩はその鉄分を多く含む赤身の肉が実に旨く、養殖ものより味わいの濃さがあります。ジビエ好きが好む、ガラや内臓、血でつないだ赤ワインのソース・サルミでご用意したいので、一羽ごとに調理しご提供いたしております。このソース・サルミの野趣あふれる風味、旨味、甘い香り、本当に美味です。ぜひ、シーズン中にご堪能下さい!

 山鳩のロースト 
スコットランド産山鳩のロースト、ソース・サルミ
アラカルト 1羽¥4600
ディナーA¥4000の主菜(2名様でご注文下さい)としてご賞味頂けます。 

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真ゾイとタラバ蟹
真ゾイとタラバ蟹のグリエ、エストラゴンの香り、、ソース・オランデーズ

こんにちは、マダム・カザマです。
土曜の夜、楽しく親密な雰囲気に満ちたテーブルを囲むお客さまたちで、賑やかなカザマでした。そして、窓の外では雪が降り始め、、、静かにゆっくりとやさしく降る雪でした。なんてロマンティックな夜でしたでしょう。外はうっすらと白くなっていましたが、積もっているという程でもなく、冬中こんなくらいの雪なら、どんなに良いか!と思ったことでした。ま、甘いですよね(^-^; いずれどっさりとイヤになるほど降りますものね

さて、今日はお魚料理のオススメです。真ゾイとタラバ蟹のグリエはいかがですか?
型の良い上等な真ゾイが入っております。ソイは、黒ソイやシマゾイ、青ゾイなど種類がありますが、中でも真ゾイは最高です。身厚でしっかりと締まった身質ですが、火を入れるとふわふわしっとりと焼き上がり、脂ものっておりますが香ばしい皮目とともに旨みたっぷりな味わいとなります。鮮度が良いものを焼くと身が反り返りますので皮に切れ目を入れておりますが、それでもきゅっ、ぷりっとそってしまいすよ(^-^) 真ゾイには、香草のエストラゴンが香るソース・ブールブランを添えております。

お相手には、冬出番のたらば蟹を登場させました。こちらも殻ごとの脚を香ばしく焼き上げました。焼き蟹の香ばしさ、熱々の甘い身を殻から取り出して頂く嬉しさ、たまりませんねえ(笑) 蟹には、温かい卵黄とヴィネガーのソース・オランデーズでどうぞ。

真ゾイとタラバ蟹
真ゾイとタラバ蟹のグリエ、エストラゴンの香り、ソース・オランデース
アラカルト¥2800
ディナーC¥8400のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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雉肉のソテー
岩見沢産キジ胸肉のソテー、カレー風味、もも肉のコンフィ添え

こんにちは、マダム・カザマです。
12月最初の週末ですね。そろそろ忘年会などでお忙しい方もいらっしゃることでしょうね。カザマもこの土日は活気ある店内になりそうです(^-^) 皆さまの楽しいひと時のために、シェフともども頑張りますよ

今日のご紹介は、岩見沢の授産施設ワークつかささんで生産されているキジ肉料理です。冬を迎えてキジにも脂がのり、これからが美味しい季節ということです。
キジは柔らかであっさりしている胸肉のソテーと、しっかりした歯ごたえと旨みのうるもも肉のコンフィの両方を一皿でお楽しみ頂きます。
香ばしく焼けた皮目としっとりした肉質がお美味しい胸肉の方には、カレー風味のまろやかでコクのあるソースを添えました。トリとカレーって良く合いますよね(^-^)

雉もも肉のコンフィ
もも肉は低温の油でゆっくりと煮るように火を入れるコンフィに致します。塩をきかせてもも肉の旨みを引き出しています。
岩見沢の名産品に育っているキジ肉を、ぜひお試しください(^-^)

雉肉のソテー
岩見沢産キジ胸肉のソテー、カレー風味、もも肉のコンフィ添え
アラカルト¥2500
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥4000のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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牡蠣・帆立・北寄貝のマリニエール
牡蠣・帆立・北寄貝のワイン蒸し、ベルモットの香り、サフラン・ソース

こんにちは、マダム・カザマです。
12月に入り、年末のアルバイトさんに来てもらっております。そういう時期に楽しくもあり、悩ましくもあるのが賄いです。ふだんのシェフと二人きりの賄いと違って、複数でお喋りしながら頂く食事はやっぱり楽しい(^-^) 賄いはよほど忙しい時以外シェフが作りますが、二人だけの時よりシェフもちょっぴり力が入るのかも知れません。それだけに、いつもの手抜き(スーパーで買った袋入りラーメンとか)が出来ないのが悩ましい点です(笑) 飲食店で働く人にとって賄いは楽しみなものですよね。シェフには賄いメニューも頑張って貰いましょう!


さて、賄いメニューではなく、表のメニューです。
今日は、牡蠣・帆立・北寄貝のワイン蒸し、ベルモットの香り、サフラン・ソースのご紹介です。
冬には、色々と牡蠣を使うお料理もご用意しますが、貝類はなんといっても美味しいお出汁が出るので、ワイン蒸しも良く作ります。今回は、ベルモットというフレーバード・ワインを用いました。フレンチ・ベルモットで有名なのはノイリー・プラット社のものです。白ワインにスパイスやハーブを浸潤させたもので独特の風味があります。カクテルのマティーニの材料にもなりますね。
このノイリー・プラットとフュメ・ド・ポワソン(魚出汁)、サフラン少々を入れて、牡蠣、帆立、北寄貝を蒸して、その煮汁にバターやクリーム、レモン汁を加えて味を調えます。貝から出たお出汁とベルモットのハーブのディルのような爽やかな香り、サフランの風味が溶け合って、旨みが増幅された味わいです。帆立の優しい甘み、北寄のきゅっとした食感、牡蠣のミネラリーな滋味、冬の海からの贈り物ですね

牡蠣・帆立・北寄貝のマリニエール
牡蠣・帆立・北寄貝のワイン蒸し、ベルモットの香り、サフラン風味
アラカルト ¥1500
スペシャル・ランチ¥3200の前菜としても、ご賞味頂けます。

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札幌黄のタルト、牡蠣のムニエル添え
玉葱札幌黄のタルト、牡蠣のムニエル添え、バルサミコ・ヴィネガーのドレッシング

こんにちは、マダム・カザマです。
当ブログではちょっとご無沙汰してしまいましたが、その間にとうとう12月に突入 誠に月日の過ぎるのは早いものです。と、毎年言っているとは思いますが(^-^; 流行語大賞も4点が決まり、テレビや新聞でも賑々しく発表されましたね。4点もとはいかがなものか、というご意見もあるようですが、どれも甲乙つけがたいほど流行りましたもの。よろしいんじゃないでしょうか(笑) ワタシとしては、熱心に鑑賞した半沢直樹の「倍返し」に愛着がありますねー(^-^) 

さてさて、時は師走、皆さまお忙しいことでしょうから、お料理ご紹介もテキパキと参りますね!
では札幌黄玉葱のタルト、牡蠣のムニエル添えはいかがでしょうか。

札幌産の古くからある品種の玉葱、札幌黄は最近脚光を浴びております。札幌黄は病気に弱く、形も不揃いであることなどから、作付けが減り収量が少なくなっておりますが、現在主流の品種より、肉厚で柔らかく加熱すると甘みが強いという特徴が見直されております。当店でも、近年はその甘みが美味しいのでオニオングラタン・スープの材料に欠かせない玉葱として使っております。

小さなタルト型にタルト生地をはって札幌黄のソテーを詰めて焼き、その上に厚岸産の牡蠣のムニエルを乗せました。牡蠣はもちろん、溝畑さんの殻付牡蠣をその都度剥いて用います。そのため牡蠣は身が縮まず、ぷっくりふんわりしておりますよ
 牡蠣の上にはセルフィユ、ディル、シブレットなどのハーブを飾り、バルサミコ・ヴィネガーの甘みのあるドレッシングを添えました。札幌黄のコクのある甘み、サックリしたタルト生地、磯の香りとミネラリーな旨みの牡蠣、爽やかな香草と香りのよいドレッシング、この取り合わせで笑顔にならない方はいない、と信じます!

札幌黄のタルト、牡蠣のムニエル添え
札幌黄玉葱のタルト、牡蠣のムニエル添え、バルサミコ・ヴィネガーのドレッシング
アラカルト¥800
ランチA¥1800・B¥2300の前菜として、ご賞味頂けます。

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