食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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ボージョレ・ヌーヴォ
2013年ボージョレー・ヌーヴォ解禁です~

こんにちは、マダム・カザマです。
ヌーヴォ到着しましたよ! 今年のラインナップは、上の画像のヌーヴォたちです。

ボージョレ・ヌーヴォ・ディナー¥8000をご予約の皆さまはどうぞお楽しみに!
アペリティフにシャブリを一杯と、6人の作り手のボージョレ・ヌーヴォを各一杯お楽しみ頂けます。


ボージョレ・ヌーヴォはいすれも、グラスワインでお取り頂けますので、ランチタイムやディナータイムにお好きな作り手のヌーヴォをお気軽にお楽しみ下さいね。

ワインリスト
ミッシェル・マーレ ボージョレ・ヌーヴォ2013(1グラス)¥600
いかにもヌーヴォというフルーティでチャーミングな味わいです。
クリスチャン・デュクリュー ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ2013(1グラス)¥800
馬で畑を耕し、葡萄にほとんど手を加えずに発酵を行う自然派作り手のヌーヴォ。
マルセル・ラピエール ボージョレ・ヌーヴォ2013(1グラス)¥900
自然派ワインの第一人者マルセル・ラピエール、澄んだ果実味で毎年人気です。
ルー・デュモン ボージョレ・ヌーヴォ・ヴィエーユ・ヴィーニュ2013(1グラス)¥800
日本人の仲田さんの手による樹齢70年以上の古木から作られるヌーヴォはいつも個性豊かな1本。

カリーム・ヴィオネ ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ2013(1グラス)¥800

みずみずしさと喉越しの良さでは断トツのもぎたてフルーツたっぷりの果実味でパリでも大人気です。

フィリップ・パカレ ボージョレ・プリムール2013(1グラス)¥1000
酸化防止剤も無添加の自然派ワイン、究極の味わいをどうぞ。
ルロワ ボージョレ・ヴィラージュ・プリムール2013(1グラス)¥1200
やっぱりルロワね、で落ち着く最高峰のヌーヴォ。今年も美味に酔いしれましょう。

マルセル・ラピエール・キュヴェ・ジュール2008
キュヴェ・ジュール

2007年と2008年に極々少量のみリリースされた幻のワイン。故マルセル・ラピエール氏が究極のボジョレーを仕込み、師であるジュール・ショヴェ氏の名を冠したスペシャルキュヴェです。ヌーヴォとして仕込みましたがワインの完成度からいって今でも十分に美味しい。(仕入れ元様の説明より引用しました)

ワタシも今年の春に、2007年産を試飲させて頂きましたが、その印象は天女の羽衣という言葉が浮かんだほど、繊細で美しい味わいでした。ご存じのように、マルセル・ラピエールさんは2010年に亡くなられました。もう氏の手によるこのようなスペシャル・キュヴェを味わうことは出来ないのです。ぜひこの機会に、マルセルのボジョレー・ヌーヴォをお楽しみください。

ボージョレー・ヌーヴォに合うチーズもご用意致しております。
フランスチーズ

とろりと熟成した白カビのチーズ、赤ワインに漬けこんだ山羊のチーズ、穏やかな旨みのブルーチーズ、赤ワインで洗いながら熟成させてウォッシュ、レーズンをまとった山羊のフレッシュチーズなどがワタシのオススメです(^-^)

アンジュ・ド・フロマージュ
黒松内のアンジュ・ド・フロマージュさんのチーズもございます。こちらもヌーヴォに良く合います!

さあ、皆さま、今年の新酒を心行くまでお楽しみ下さいね!

22日(金)・23日(土)のディナータイムは満席となっております。24日以降も皆さまのお越しをお待ち申しあげております!

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4人の直木賞作家が描く、4つの国の料理と恋人たち。
食べることは、生きることで、愛すること。
(文庫本の帯惹句り引用)

4人の女性作家が書いた、たいそう美味しいそうな短編が4つ。もう手に取らずには、いられないです(笑)
今さら、女流と冠する必要はないほど、女性作家がたくさん活躍している現在ですが、やっぱりこの料理と恋が主題のこに物語たちは、女性ならではのしなやかな視点が感じられて、とても美味しい読書となりました。

角田光代「神さまの庭」 スペイン バスク
井上荒野「理由」 イタリア ピエモンテ
森絵都「ブレノワール」 フランス ブルターニュ
江國香織「アレンテージョ」 ポルトガル アレンテージョ


それぞれ、舞台も違う国、登場人物も日本人ではなく、かの国の人たち。その地での料理、料理を作る、食べる、食べさせる。食べることが密接に愛すること、生きることにつながっています。
どのお話も良いのですが、自分が一番好きなのは、森絵都さんの「ブレノワール」ですね。
ブルターニュで生まれたジャンは、因習や迷信にとらわれ、ガレットばかり食べているブルターニュの暮らしがイヤで、パリに出て一流のシェフを目指します。金髪のパリジェンヌのガールフレンドを連れて一度実家に戻った時に、母親と決定的な喧嘩別れをして以来、27歳の時、母親が危篤となり久しぶりに帰りました。母親は翌日亡くなってしまいしたまが、「死んだ後で、お前を認めることができる時が来たら、5まいの白い花びらの花に姿を変えてそれを知らせよう」という言葉を残しました。
ジャンはあんなに嫌だったブルターニュ気質が、年を重ねる毎に自分の中に色濃くあることに気づいていきます。そして、同じブルターニュ出身の伴侶を得て、決心したのはブルターニュに帰り家族でターブル・ドット(食事つきの民宿)を営むことでした。地元で黒小麦(ブレノワール)と呼ばれている畑、昔亡くなった父親が開墾して育てた畑がまだ残っていました。そこでジャンが見たのは、白い花びらを持つ黒小麦(蕎麦)の花だったのです。

こんなかいつまんだあらすじで失礼しましたが、とっても良いお話でもう胸の奥が熱くなり、目頭がツーンとしました(T-T) 頑固で誠実、粘り強いブルターニュ気質のジャンがついには一流のシェフになり、きっと母親のおめがねにも叶う同郷の妻と、ブルターニュの食材を楽しんでもらう宿を、手造りしていく過程は、一応同業の自分としては胸躍る心地でした(^-^) 

美味しいもの好きの方に、オススメの一冊です
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平目のポピエット
平目と車海老ムースのポピエット、ソース・アメリケーヌ

こんにちは、マダム・カザマです。
この週末は、の札幌ドーム・コンサート、永ちゃのライブと大いに盛り上がる札幌ですね!ホテルなど宿泊施設も満室とか、大勢の方が札幌に集結です、皆さま大いに楽しんて下さいね!



さて、本日のお料理ご紹介は、平目と車海老ムースのポピエット、ソース・アメリケーヌです。
このお料理はシェフ・カザマのお得意で、わりとメニューに上る回数も多いものです。しっとりふっくらした平目の味わいにしっかり濃い海老風味のムースとソースを合わせて、シンプルですが必ずや美味しいと思って頂けるお料理と確信いたしておりますよ(^-^)

車海老と帆立貝でムースを作り、それを平目で包む、この包んだものをポピエットと言います。昨今よく話題にのぼる車海老を使用しております。間違いなく、車海老です(笑) そして車海老の頭でもって、ソース・アメリケーヌ、海老風味のソースを作っております。
平目の方なんですが、時々九州産の舌平目が入荷になることがあり、その場合は舌平目のポピエットになることもあります。お客さまには、その場でご説明しておりますが、平目も舌平目もそれぞれの特徴はありますがどちらも価値観の高いもの、この場合は食材偽装には当たらないことと、ワタシは考えております(^-^;
上の画像は平目のもの、そして、この下の画像は舌平目で作ったものです。よく見ると、身質の違いがお分かり頂けますでしょうか?

平目のポピエット
どちらも美味しいのは、間違いないです。どうぞお楽しみ下さいませ!

平目のポピエット
平目と車海老のポピエット、ソース・アメリケーヌ
アラカルト ¥2000
ディナーB¥5800のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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若鶏胸肉のロースト
牛蒡の赤ワイン煮を巻いた若鶏胸肉のロースト、キャベツのブレゼ添え

こんにちは、マダム・カザマです。
冷えますねえ~ 氷点下あたりを行ったり来たり、寒いですー。なのに今日ワタシはチャリで出かけてしまいました。先日降った雪も消えたようだし、まかなって(しっかり着込んで)いればいいかなあと思いましたが、やっぱり寒かったです そして、おりしもお昼時、お腹も空いてきて震えながらナニを食べようかなあとそればかり考えながら、チャリをこいでいると蕎麦屋の前に差し掛かりました。熱々の蕎麦つゆを思い浮かべると、もうたまりません(笑) ソッコー入店です メニューを拝見すると、ごぼう天そばというのがありました。ごぼうの天ぷら、、、!迷わず注文、美味しかったです(^-^)

豚汁に入れたり、ごぼうのポタージュ、煮物に入っているごぼう、なんだか寒い時に特に魅力的に感じるのはワタシだけでしょうか。いえ、そんなことないですよね。皆さまも、きっと!
そこで、オススメです。←長い前ふりでしたー(^-^;
牛蒡の赤ワイン煮を巻いた若鶏胸肉のロースト、キャベツのブレゼ添え
牛蒡は赤ワインと水、塩と砂糖で柔らかくなるまで煮込みます。赤ワインが染みてほんのりと香ります。それを若鶏の胸肉で包んで巻き込み、タコ糸で縛ってロースト致しました。しっとりした鶏肉と牛蒡の歯ごたえがいい感じです。細切りにした牛蒡の赤ワイン煮を、バルサミコ酢とフォンのソースに加えて添えています。付け合せには、キャベツの蒸しにを添えて、どうぞ召し上がれ。寒い日には、牛蒡の香りが食欲をそそりますね!  
  
若鶏胸肉のロースト 
牛蒡の赤ワイン煮を巻いた若鶏胸肉のロースト、キャベツのブレゼ添え
アラカルト ¥1800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000のお肉料理としても、ご賞味頂けます。
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自分の母(80代)より、メールあり。
「高田かおるの銀二貫読んだ涙したさ」 そして、玄関に本が届いていました(^-^)

高田郁さんは、大ヒット作の「みをつくし料理帖」シリーズで人気の作家さんですが、「みをつくし」以外の本を読んだのは、自分初めてです。やはり、食べ物、料理をテーマに市井の人々の喜怒哀楽を描いて、読者の心をワシヅカミ!母も自分も、涙、涙(T-T) 一章に1~2回は泣けます(^-^;

安永七年(1778年)、寒天問屋を営む和助は、大阪天満で起きた大火で焼失した大阪町民の心の拠り所「天満天神宮」に寄進するための銀二貫を持参する途中、仇討の現場に遭遇しました。そして、一人の武家が切り殺されるのを目撃し、まだ幼いその一人息子を助けるために、その銀二貫を差し出して子どもの命を救い、自分の店に引き取ったのでした。
松吉と名付けたその子どもの、商人としての成長と、寒天商いを描き出す、高田さんならではの時代小説です。

第二章の「商人の矜持」では、なんと今世間を騒がせている「食品偽装」事件がえかがれております。高級料理屋で、伏見の寒天を扱う和助の店の商品を仕入れながら、時の将軍がお墨付きを与えたという伊豆産の寒天を使っていると「偽装」したという設定です。もちろん高田郁さんがこの小説を書かれたのは、しばらく前のこと、こんな風に偽装がニュースになるとは思っておられなかったことでしょう。しかし、一貫して「食」とそれを取り巻く人々のお話を書いてきた高田さんならではの、鋭い嗅覚なのでしょう。驚きました。

そして、神戸や東日本の震災、台風被害、幾多の試練に合っている人々に重ねるように、この時代の大阪での度重なる大火に打ちのめされる人々の描写。しかし、倒れてもまた起き上がり、身体や心におった傷に耐えながら、たゆまぬ努力を重ねて幸せをつかみ取る登場人物たちに、感に堪えません。
誠実と工夫の商い、あきらめない心、月並みですが、本当に励まされます。

大阪で商いをする和助にとり、天神さんに寄進するのは命をかけるような大切なことなのですが、銀二貫を貯めるのは始末を重ねても容易ではありません。何年も何年も掛かってコツコツ貯めるのですが、松吉を買うためや世話になった仕入れ先を助けるためなどに、使ってしまったりなかなか寄進が実現できません。松吉が立派な商人に成長して、それが実現できた時の和助はもう人生の終盤に差し掛かりましたが、どんなに幸せを感じたことでしょうか。そして、松吉と引き換えに銀二貫を得た仇討を果たした侍の、そのお金の使い道も明かされて、、、なんと心地よい小説でしょう!
このご時世にひと時、明るく清々しい気持ちにさせて貰い、読者冥利につきました。
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八角と真ダチまムニエル 
八角と真ダチのムニエル、焦がしバターとケッパーのソース

こんにちは、マダム・カザマです。
週末は冷え込んだにもかかわらず、沢山のお客さまにいらして頂けましてありがとうございました。日曜のランチタイムには旅行でいらしたオーストラリア人のお客さまがあり、とても気さくなお人柄でつたない英語(というかカタコトレベル(笑))で少しお喋りさせて頂き楽しいひと時でした。ここのところ、ぽつぽつと外国人のお客さまがあり、英語メニューの用意をサボッていることを反省しております(^-^; ですが、反省して英語メニューを作れば、外国人のお客さまのご来店がなくなるという、いつものマーフィの法則に陥るのではないかと危惧しております。←単なる言い訳(笑)


さあ、またこの美味しい冬の味覚を楽しめる季節がやって来ました。
八角と真ダチのムニエル、焦がしバターとケッパーのソースをオススメ致します。
顔はとんがってタツノオオトシゴのようで、広げると羽のようなヒレのある細長くゴツゴツした変わったお魚の八角ですが、おろした身は脂ものりながらとても上品な味わいの白身です。色づくまで焦がしたバターで香ばしくムニエルにして、白ワインヴィネガーとレモンをぎゅっと絞れ入れ、ケッパーを散らしてバターのコクと酸味のあるムニエル・バターでどうぞ。そろそろ太く満ちてきた真鱈の白子「真ダチ」も、ムニエルで付け合せます。真ダチ大好きな方は沢山いらっしゃいますが、食わず嫌いという方も時々お見受けします。そういう方にこそ、真ダチのムニエルはお勧めしたいですね。周りがパリッと香ばしく焼けて中身がとろりとしてクリームのような味わい。真ダチのムニエルで、タチが好きになったという方も沢山知っておりますよ(^-^)
冬の美味、ぜひお試しください。

 八角と真ダチのムニエル 
八角と真ダチのムニエル、焦がしバターとケッパーのソース
アラカルト ¥3000
ディナーC¥8400の主菜としても、ご賞味頂けます。
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ユリ根と牡蠣のグラタン 
真狩産ユリ根と厚岸産牡蠣のグラタン、ソース・モルネ

こんにちは、マダム・カザマです。
降って来ましたー
いや、これはもう、温かいモノ、第二弾行かなくては!ですね~(^_^;

あ、そういえばですね、ュニアオイスターマイスター検定を受けました。合格したので、マイスターバッジ(希望者に有料で)とお免状貰いました。
こんなんです。
オイスターマイスター
この検定は、クイズみたいに楽しく受けて、誰でも受かります(笑) 日本オイスター協会というところでやってます。ゲーム感覚ですが、牡蠣豆知識が身に付くのでなかなか面白いです。ジュニアの上は、牡蠣剥き実技試験もある本格的な検定もあるみたいなんだけど。受けようかな!今年の冬はシェフと並んで毎日牡蠣剥きに励んで、腕を磨くか、、、←けっこう本気かも(笑)
今シーズンは、このバッヂを付けて、牡蠣豆知識をひけらかしつつ牡蠣のお運びをするワタシがおりますよー(^_^;


さて、本題です。あったかーくなれるお料理、真狩産リ根と厚岸産牡蠣のグラタン、ソース・モルネです。真狩は三野農園さんのユリ根、厚岸は溝畑さんの殻付き生牡蠣、間違いなくこちらから仕入れている食材でございますー(^_^; 牡蠣はオーダーに合わせて、剥いて使います。そうでないと、火を入れた時に縮んでしまいますのでね。白ワインとフュメ(お魚出汁)で牡蠣を軽く蒸しましたら取りだし、その煮汁に白ワインを足して煮詰めます。クリームとグリュイエールチーズを加えてチーズが溶けたら牡蠣とユリ根に合わせ、パルメザンチーズをふってサラマンドルで焼きあげます。
ぷっくらした美味しい牡蠣と、ホクホクしたユリ根の取り合わせに、牡蠣のお出汁のコクのあるチーズ風味のソース・モルネで熱々のところをはふはふとお召し上がり下さいな。

 ユリ根と牡蠣のグラタン 
真狩産ユリ根と厚岸産牡蠣のグラタン、ソース・モルネ
アラカルト ¥1600
スペシャル・ランチ¥3200の前菜としても、ご賞味頂けます。
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エスカルゴ 
エスカルゴとキノコのフリカッセ、エスカルゴバターの香り

こんにちは、マダム・カザマです。
ぽかぽか日和から一転して、荒天の天気予報が出ていますね。週末にはいよいよ雪も降るとか、、、いよいよですね(^-^; 冬到来。

こんなお料理も温か~いイメージがあります。
エスカルゴとキノコのフリカッセ、エスカルゴバターの香りはいかがです!
フランス産のエスカルゴと、キノコ各種、ジロールやピエブルー、マッシュルームなどその時入荷になるものをソテーして軽いクリーム煮にしますが、決め手はエスカルゴバターです。バターにニンニクとパセリのみじん切りを混ぜ込んだもので、エスカルゴのブルギニヨンには欠かせないバターです。このフリカッセにもエスカルゴ・バターを使いまして、香ばしく立ち上るバターとニンニクの食欲を刺激する香りです! キノコはシコシコした歯ごたえ、香りともにしっかりしたもの、クニュクニュしたエスカルゴの食感とともに、濃厚なソースの味わいをお楽しみ下さい。ソースはもちろんパンでぬぐって召し上がって頂けることを期待いたします 
 エスカルゴ 
エスカルゴとキノコのフリカッセ、エスカルゴバターの香り
アラカルト ¥1200
ディナーA¥4000・B¥5800の前菜としても、お選び頂けます。
 
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Ch.Gloria1983 
30周年のご結婚記念日に

こんにちは、マダム・カザマです。
先日、長いお付き合いになるお客さまがご来店になりました。年代もワタシどもと同世代でワインと美味しいもの好きの、とても素敵なご夫妻です(^-^)
ご予約日はご結婚記念日と承知していましたので、何年目になるのかなと考えるとちょうど30周年の真珠婚式! せっかくなので、記念の年のワインをお勧め致しました。 
1983年は、ボルドーでも当たり年のビッグ・ヴィンテージです。30年を経ていても、素晴らしい味わいを楽しんで頂けました。
Kご夫妻さま、ご結婚記念日おめでとうございます  ますますお幸せにお過ごしください 


Ch.Gloria1983 
ボルドー地方、サンジュリアンのシャトー・グロリアは、格付けワインではありませんが、特級シャトー並みの実力と人気を備えた良質なワインです。価格も(古酒となると別ですが)、他のサンジュリアンのワインに比べてお手頃、とてもお買い得です。栄光という意味の名前、黄色地に黒文字、天使が吹き鳴らすラッパをあしらった華やかに目立つラベルは記憶に残りますね。華やかなアロマ、杉の香り、スパイシーさ、果実味たっぷりのまるみとコクのある味わい、ファンが多いのもうなづけます。
1983年ものは終了しましたが、2007年産がただ今オンリストされています。
¥6500(かなーり、お買い得なお値段ですよ(^-^))
 
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鮮魚のマリネ
鮮魚のマリネ、バジルの香りのヴィネグレット・ソース

こんにちは、マダム・カザマです。
楽天、日本シリーズ優勝おめでとうございます
今日の書き出しはもう、これしか無いですね!北海道民の多くは楽天を応援していたハズ。なんといっても、田中将大投手、マー君がいますからね。痛恨の一敗はありましたが、最後は9回で締めくくり、感激でしたー。もしかして、マー君の勇姿を日本で見られるのもこれが最後かもと思えば、一抹のさみしさもありますが、オバサンの眼にも涙がにじむほどの嬉しさでした。楽しい日本シリーズでありました。星野監督、選手の皆さん、そして楽天本拠地の東北のファンの方々、ありがとうございましたー


では、お料理ご紹介に参りたいと思います。
鮮魚のマリネ、バジル風味のヴィネグレット・ソースです。当店のシェフ・カザマは無類のお魚好き。それは幼いころから森町の港を遊び場に育って来たことと無縁ではないでしょう。捕れたての海老(ぼたん海老とか!)や貝(鮑とか!)などを、市場のおじさんたちに「おお、カザマのボンズか。食えー」と口に入れて貰っていたそうです。そんなシェフは料理人になった今でも、新鮮な魚介の料理が大好きです。鮮魚のマリネもお得意です。塩加減、酢加減、漬け時間、きっとシェフの中では素材に合わせて絶妙な調整が無意識のうちに働いているに違いありません。

お魚は、その都度違うものが入ります。月初めはハタでしたが、次にはマツカワガレイを〆ておりました。貴方がいらっしゃる時には、なんのお魚か楽しみになさって下さいね。
色とりどりの蕪のスライスやミニトマト、葉物野菜をあしらって、バジルのアッシェ(みじん切り)を混ぜ込んだ香り良いヴィネグレット・ソースでお召し上がり頂きます。爽やかな鮮魚のマリネ、お食事のスタートに心地よい一皿と思います(^-^)

鮮魚のマリネ
鮮魚のマリネ、バジルの香りのヴィネグレット・ソース
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナーA¥4000の前菜としてもご賞味頂けます。

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