食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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秋刀魚のマリネ 
秋刀魚のマリネ、ニース風サラダ仕立て

こんにちは、マダム・カザマです。
早や、9月も下旬となり、もう朝晩はめっきり寒さを感じるようになってしまいました。今朝はあまりのヒンヤリした空気にちょっと暖房を入れるという誘惑にかられたくらいです(^-^; でももちろん、まだまだ!1枚はおれば温かくなりました。お日さまが上るとともに、良い陽射しが部屋を暖かくしてくれています。今日も爽やかな秋の1日を楽しめそうですね。

そして、楽天リーグ優勝おめでとうございます  田中投手の活躍に目を見張りながらのシーズンでした! まだこれから日本一を目指しての活躍が楽しみです。
日ハムも昨日勝って、何よりです。一つでも多く勝ち星が上がるよう、願います 


9月26日より始まりました、ダイナース フランスレストランウィークのメニューをご紹介いたしますね。
10月6日(日)まで、ご用意いたしております。

ランチ¥2013
前菜~秋刀魚のマリネ、ニース風サラダ仕立て
トップの画像です。秋刀魚はまだ不漁気味だそうですが、やはり旬の大型で脂ののった秋刀魚は秋の味覚ですねえ。鮮度の良いものをマリネにしまして、茹でたじゃが芋やゆで卵、トマト、インゲン、アンチョビなどとともに盛り付けて、ニース風のサラダ仕立てに致しました。

スープ~その日の野菜のポタージュ
ただ今は、とうもろこしのポタージュです。

お魚料理~本日入荷の鮮魚料理

お肉料理~鴨もも肉のコンフィとキノコのパートブリック包み焼き
 鴨肉のコンフィ 
鴨肉のコンフィ(低温の脂でじつくりと煮るように火を入れる調理法です)を用意しまして、そのお肉を割いて旬のキノコを合わせて軽く煮込み、パートブリツクという春巻きの皮のようなもので包み、パリッと焼き上げます。パリパリサクサクした皮と中のしっとりとした鴨肉とキノコの旨味をお楽しみ下さい。

デザート~デザートメニューよりお好きなものをお選びください。
パン、コーヒーまたは紅茶

ディナーのご紹介は、また明日!

■ダイナース フランスレストランウィークのメニューはどなたでも、ご予約によりご賞味頂けます。
■ダイナースカード以外のクレジットカード、また現金でもお支払頂けます。
■ダイナースカードホルダーの方は、カードご提示によりアペリティフを一杯サービスさせて頂きます。
 
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女人天下

あ~あ、半澤直樹、終わっちゃいましたねえ。あのラストは  て、感じでした。おそらく、大ヒットしたし続編ができるのは間違いナイ、と思いますが、待てない。原作3冊、買っちゃいますね(笑) 日曜の夜のお楽しみがなくなって寂しいですワ。全10回って短くないですか?

もう一つ、月~金まで週5回も楽しみにしていた韓国ドラマ女人天下も終わってしまいました~(T-T) こちらは、なんと全150回の超大河ドラマでした。50回のドラマとしてスタートしたけれど、人気が出たので伸びていき、ついに150回になってしまったという、伝説のあるドラマです。韓国では放映当時、あの冬ソナも同時期に放映されていたそうですが、圧倒的に女人天下の視聴率の方が高かったというくらいの大ヒット時代劇です。

朝鮮三大悪女の一人と言われるチョン・ナンジョンが生まれてから死ぬまでの長丁場、しかし飽きさせません!朝鮮11代国王・中宗の時代(人気ドラマ「チャングムの誓い」と同じ時代です)に、官僚の側妻の娘として生まれ正妻やその子供たちから差別されて育ち、その屈辱をバネにして、権力を掴みに行くという野心に燃える一生を送るのです。
中宗の正室・文定王后の兄・尹元衡の側妻となり、文定王后の信頼を得て策士として宮中に出入りします。様々な策略、謀略、悪事の数々を重ね、王様亡き後、王位を継いだ12代国王・仁宗を毒殺して、文定王后の大君(息子)を王位に付けました。文定王后は、まだ幼い13代国王・明宗の垂簾聴政を行い、権力のトップに立ちました。忠臣ナンジョンも外命婦のトップになり、栄華を極めたのでした。
といったお話なのですが、ナンジョンと半澤直樹、似てるところありまして(^_^; 敵には容赦なく 「10倍にして返してやる!」なんてセリフもありましたっけ。

ナンジョンだけではなく、登場人物のほとんどが権力を手に入れることに夢中になり、政敵を陥れ死刑にすることばかり考えてますから、銀行も顔色を失うようなすさまじい朝廷ですよ。相手もワルばかりなんで、ナンジョンが悪だくみをして敵をやっつけても、楽しく見ていられましたが、最後の方になると自分の邪魔になれば良い人でも殺したりするんで、もう大変でしたー。ホントにヒロインといっても感情移入などできない、立派な悪女です。しかし、身分制度の厳しい当時の朝鮮で、身分のワクをぶち破って這い上がり、登りつめた女性が実在したとは、驚きですね。いつの時代も、突出した人材はいるものでしょうが、命を掛けて身分制度にあらがったチョン・ナンジョン、現代に生まれていたらどんな活躍をしたことでしょうか。

色々書きましたが、つまるところ、楽しみにしていたドラマが二つとも終わってしまい、抜け殻の自分が残ったということで(^-^; さて、次なるお楽しみが見つかるかどうか。オススメはございますか?
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キンキのポワレ 
根室産キンキのポワレ、秋茄子のキャヴィア風ディップ添え、トマトのクーリ

こんにちは、マダム・カザマです。
秋も深まって来ましたねえ~。お天気が良くて清々しいです。
そろそろ店前の舗道の枡に植えたハーブの刈入れや整理と、来年用の耕しと肥料入れなど、寒くなる前にやっておきたいなあと思うのですが、例により腰が重いです(^-^; 年々歳々、何事も取り掛かるのがおっくうで遅くなるみたい。イヤですねえ!


今月も後半に突入です。お料理のご紹介参ります~♪
根室産キンキのポワレ、秋茄子のキャヴィア風ディップ添え、トマトのクーリです。キンキの旨さはもう言うまでもないことですが、今回の仕立ては脂ののったキンキをトマトのクーリの酸味で調和を取ろうという趣向です。ふっくらした上品な味わいの白身にカリッと焼けた皮目にジュウジュウとあふれる脂の甘みに、キレの良いトマトの甘酸っぱさが旨味を増してくれます。
それと、もう一つ、秋茄子のキャヴィア風ディップも添えました。これは、貧乏人のキャヴィアと呼ばれるものなんですが(笑)、茄子の粒々をキャヴィアに見立てて本物のキャヴィアの代わりに楽しんだというお話です。キャヴィアでは無いにしても、これが案外美味しいということで、そのレシピが今に伝わりフランス料理の一品として愛されているわけです。茄子を焼いて皮をむき、刻んでニンニク、玉葱とオリーブオイルでソテーし、塩・胡椒で味を調えます。その後軽くロボクープに掛けて、ディップに仕立てました。茄子やトマトの美味しい季節です。旬のものを組み合わせるとおのずと美味しいハーモニーが生まれることと思います 
 キンキのポワレ 
根室産キンキのポワレ、秋茄子のキャヴィア風ディップ添え、トマトのクーリ
アラカルト ¥3000
ディナーC¥8400のお魚料理としても、ご賞味頂けます。
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テルマエ・ロマエ6、最終巻となりました。
ローマ帝国から時空を超えて、現代日本のお風呂に出没していたルシウスですが、前巻では温泉町の旅館に現れ夢中で温泉施設の調査をしている内に看板芸者兼ローマ帝国研究者のさつきと恋におちいったのでした。しかし、二人がその愛を確認したのもつかの間、ルシウスの身体は薄れて消え、ローマ帝国に戻ってしまったのです、、、。

さて、さつきはルシウスに会いたい一心でさらにローマ帝国の研究を深め、温泉を通じてローマに渡れないものかと努力を重ねるのでした。
一方ルシウスは余命幾ばくも無いハドリアヌス帝のために、温泉施設の建設を急ぎに急ぎ、不眠不休で働いておりました。自分があちらの世界で色々なお風呂を見てきたのは、ハドリアヌス帝の命を少しでも永らえるためであったのかと思いつつも、さつきを忘れられないルシウス。そんなルシウスの前に現れたのは、懐かしや、さつきでは無いのは残念ですが、さつきのおじいちゃん、そうあの整体の名人にして、トミ・リー・ジョンズ、クリソツの渋い老人です。おじいちゃんはハドリアヌス帝にも施術してしまいますが、さすがです。皇帝は少し身体の調子が良くなりました。そうして、ルシウスは温泉施設の完成を間に合わせることができたのでした。

で、さつきは、ルシウスは、二人の時空を超えた愛はどうなるのでしょうか!それは、本書を見てのお楽しみっ、と!

時に、映画化されたテルマエ・ロマエですが、続編が来年公開予定とのこと。ふーん、映画では、ヒロインも「さつき」ではないし、おじいちゃんはトミ・リー・ジョーンズとは似ても似つかぬ笹野高史でしたし、どんなストーリーになるのでしょうか。自分としましては、笹野高史も好きなのですが、やっぱりトミ・リー・ジョーンズにおじいちゃん役をやって欲しかったですねえ。CMで日本の撮影現場に慣れてる彼なら、案外出演交渉にOK出してくれたかもー(^-^;
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ウズラのロースト 
ドンブ産ウズラのロースト、豚足とワイルドライスを詰めて、キノコのフリカッセ添え

こんにちは、マダム・カザマです。
週末からの連休は、お天気には恵まれませんでしたね。台風の影響もあり、各地で洪水や山崩れなどの災害も起きて大変なことでした。ここ最近の異常気象は恐ろしいことです。被害のあった地域の方々にお見舞い申し上げますとともに、一日も早い復興がなりますよう願います。


本日のお料理ご紹介は、ドンブ産ウズラのロースト、豚足とワイルドライスを詰めて、キノコのフリカッセ添えです。
リヨンの北約30Kmくらいに位置するドンブ地方には、無数の池があり魚や鳥類が多数生息しています。ドンブ地方がどんな所かな、と思った時に見て頂くと良いサイトを見つけました。
http://carotte-rend-aimable.blog.so-net.ne.jp/2011-11-15

なるほど、こういう場所で飼育されるウズラは良く育つだろうなと思わせられる風景ですね。実際ドンブ産のウズラはわりと大き目で味もしっかりして食べごたえがあります。今回は、ウズラのお腹に、あらかじめ作った豚足とワイルドライスのテリーヌを詰めて焼き上げました。ぽんと膨らんだウズラの姿もカワイイですし、ナイフを入れるとこぼれだす詰め物と一緒にウズラを召し上がって頂くと味わいもより深まります。秋も進み、豊富になってきたキノコ類はフランス産のものも色々と入っています。クリーム煮にしたキノコを添えて、秋らしい盛り付けを致しましたよ(^-^)

 ウズラのロースト 
ドンブ産ウズラのロースト、豚足とワイルドライスを詰めて、キノコのフリカッセ添え
アラカルト ¥2300
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥4000のお肉料理としても、ご賞味頂けます。
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オマール海老のテリーヌ
オマール海老のテリーヌ、ソース・ムースリーヌ

こんにちは、マダム・カザマです。
収穫の秋なので、今野菜が豊富でとても美味しいですねえ 恵庭の農家さんと真狩の農家さんから入荷の野菜たちです。

野菜野菜
トマトや茄子、ピーマン、葉物、ポワロ、人参、カリフラワーなどなど、カラフルで美味しい野菜、色々使ってます!やっぱり旬の採れたては、力強いですね(^-^)


さて、今日はオマール海老のテリーヌ、ソース・ムースリーヌをご紹介いたします。
オマール海老のムースをテリーヌ型に詰めて、真ん中にはテールの身を芯にしました。このオマール海老のムースは、オマール海老の身と帆立貝をつぶしてクリームやカイエンペッパー、ブランデーを入れますが、さらに海老バターを加えております。海老バターというのは、オマール海老の殻や端をバターソテーして(スープ・ド・ポワソンの出汁にします)いる時に浮いてくる赤い溶けたバターの上澄みを集めたものです。海老風味濃縮バターですね!これを入れることによって、しっかりした濃い海老味が出るのですよ(^-^)
海老好きにはたまらないお味と思われます

オマール海老のテリーヌ
オマール海老のテリーヌ、ソース・ムースリーヌ
アラカルト ¥1800
ディナーC¥8400の前菜としても、ご賞味頂けます。

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トマト尽くし
トマト尽くし~トマトのジュレ、ムース、ソルベと毛蟹のサラダ

9月の最初の連休とともに、札幌ではオータム・フェスト2013(9月13日~29日)が始まりました。大通公園に美味しい食べ物、お酒が集結していますね。お友だちのお店の出店もありますし、ワタシも休みの日にはぜひ遊びに行きたいと思います 今もオータム・フェストのサイトを見ていたら、もうお腹が空いてきましたよ(^_^;


当店も連休には皆さまにお越し頂いて、美味しいお料理やワインを色々と楽しんで頂きたいと思います!食欲の秋ですからね

今月は、そそられる前菜が多いとワタシとしては思っております(^-^)
こちらは、今美味しいトマトをふんだんに使って仕上げた一皿、トマト尽くし~トマトのジュレ、ムース、ソルベと毛蟹のサラダです。
トマトのジュレは煮たトマトを漉して、滴り落ちる透明なジュースをジュレにしたものです。赤くないけど、トマトの凝縮した味わいがあります。トマトのピュレと立てたクリームを合わせた優しい舌触りのムース、トマトのピュレをマシーンにかけてソルベも作りました。ジュレの上にムースとソルベを置き、ほぐした毛蟹の身にソース・ムースリーヌと胡瓜を入れて和えたサラダを盛り付けます。夏の名残りを楽しむような、初秋の一皿いかがでしょう。

トマト尽くし
トマト尽くし~トマトのジュレ、ムース、ソルベと毛蟹のサラダ
アラカルト ¥1200
スペシャル・ランチ¥3200・ディナーA¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。

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ミルフィユ 
阿寒湖産ニジマスとメークインのミルフイユ仕立て

こんにちは、マダム・カザマです。
先日よりお知らせしていましたイベントのダイナース フランスレストランウィークのメニューが出来ました。当店ホームページにてご案内を致しておりますので、ぜひご覧下さいね!9月23日(月)~10月6日(日)まで、ランチ¥2013・ディナー¥5000で全国多数のレストランで開催されますよ。
当店もご予約受付中ですので、よろしくお願いします
↓メニューはこちらからどうぞ
http://www.pkazama.com/dinersmenu.htm

さて、レストラン・ウィークのメニューの一つでもお出しする前菜のご紹介です。
阿寒湖産ニジマスとメークインのミルフイユ仕立て、レフォールと赤ピーマンのソース。サーモンとじゃが芋を重ねたこのお料理は、毎年秋に登場する当店の季節定番なんです。今回は、阿寒湖直送の新鮮なニジマスのマリネを用いました。そしてスモークを掛けたものをムースにしまして、テリーヌ型にマリネ、茹でたメークインのスライス、スモークのムースと重ねて詰めていきます。重しをして1日なじませて型から出し、切り分けますと白とオレンジの層が美しいミルフィユ仕立てが出来上がります。少し歯ごたえのあるメークインとまったりしたマリネとスモークの香りが、重なり合って心地よい味わいのハーモニーです。アクセントにレフォール(西洋わさび)風味のクリームと赤ピーマンのピュレのソースで、ご賞味下さい。

ミルフイユ 
阿寒湖産ニジマスとメークインのミルフィユ仕立て、レフォールと赤ピーマンのソース
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・B¥2300・ディナー¥4000の前菜としても、ご賞味頂けます。
 
 
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ほろほろ鳥のロースト 
ブルターニュ産ほろほろ鳥胸肉のロースト、もも肉のコンフィ

こんにちは、マダム・カザマです。
先週は遠来のお客さまが多い1週間でした。まだまだ本州方面では残暑も続いているようで、皆さま来道にあたって着るものは何がいるか悩みましたと(笑)。出発時は暑いので半袖Tシャツ姿でも、到着時には長袖や上着が必要という気候差がありますものね。当地はめっきり涼しくなりました。陽射しがあっても、風が結構冷たかったり、朝晩は寒いくらいの時もありますよ。爽やかな秋を楽しむには、最適のご旅行となりますね


今日は、お肉料理をご紹介いたします。
ブルターニュ産ほろほろ鳥胸肉のロースト、もも肉のコンフィです。ほろほろ鳥は、鶏よりやや大型の家禽で肉の味わいが濃くしっかりしていて美味しいので、当店でも良く用いております。今回は、柔らかな胸肉はローストにして、骨付きのもも肉はコンフィといいまして、低温の油でじっくりと煮るように揚げる二種の調理でご用意いたしました。ふんわりしっとりした食感の胸肉と、皮目に塩気がきいて香ばしいもも肉との味の対比もお楽しみ下さい。ホロホロ鳥の骨やガラで取った出汁をベースにしたソースと、ニンニクのほんのり甘みのある香りよいピュレを添えて、ご賞味頂きます。いかかでしょうか?

ほろほろ鳥のロースト 
ブルターニュ産ホロホロ鳥胸肉のロースト、もも肉のコンフィ
アラカルト¥2600
ディナーA¥4000・B¥5800のお肉料理としても、ご賞味頂けます。
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ブイヤベース
根室産花咲蟹、阿寒湖産ウチダザリガニのスープ仕立て、マルセイユ風

こんにちは、マダム・カザマです。
先日の日ハム-楽天戦では、田中将大投手の開幕20連勝が決まり、誠に喜ばしい思いです。投げ合った大谷選手はアクトデントもあり惜しいことでたが、田中投手の後を追って活躍する選手として、良い試合ができたということでしょう

そして、ついに東京オリンピックの開催が決定致しましたね。前回の東京オリンピックでは、ワタシは小学生(えっ、生まれてませんよ、というお客さま、多しでしょうね(笑))でしたが、マラソンの円谷選手の力走や体操のチャスラフスカ選手の演技など心に残る思い出がいっぱいありますねえ。個人的には、イスタンブールを応援していたのですが、東京開催となれば、また我々日本人にとって新たな素晴らしい思い出を作れることになりますので、それは素晴らしいことですね。楽しみです。


さてさて、またここ小さなワタシどもの店の話に戻りまして、、(^-^;
前記事で、スープ・ド・ポワソンをご紹介いたしましたが、続いてその本体であるところのブイヤベースとなります。根室産花咲蟹、阿寒湖産ウチダザリガニのスープ仕立て、マルセイユ風です。ただ今、花咲蟹の漁期でありまして根室では花咲蟹祭りも開催されていました。祭りに出掛けた人々は、プリプリの花咲をたらふく味わえたのでしょうね。羨ましい

花咲はまた出汁が良くでる蟹でもありまして、毎年9月にはこの蟹を使ってスープ仕立てのお料理をご用意していいるわけです。今回は、阿寒湖産のウチダザリガニも加えまして、アサリ貝や白身魚などともに、美味しいブイヤベースを仕立てました。蟹もザリガニも殻付きなので、食べるのがちょっと大変でしょうか。フィンガーボウルもお出ししますので、ぜひ手をお使いになり豪快に行ってください!

ブイヤベース
根室産花咲蟹、阿寒湖産ウチダザリガニのスープ仕立て、マルセイユ風
アラカルト ¥2800
ディナーB¥5800のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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