食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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「夏に読みたいNo.1」と帯にある惹句にフラフラと買ってしまいました(^-^;
うーん、やっぱり夏は沖縄ですね! って、沖縄行ったコト無いのですが・・・悲しい(T-T)

行ったコト無くても、行った気分になれる楽しいお話です。
大学生のヒロちゃんは、卒業旅行の資金を貯めるために、石垣島のリゾートホテルで住み込みのアルバイトを始めました。長女のヒロちゃんは家事が得意でお節介なくらいの世話焼きなもので、この仕事はピッタリと楽しく働いていました。しかし、ある日、オーナーに頼まれて那覇にあるホテルに助っ人に行くことになりました。リゾートの石垣島と違って、那覇の繁華街の裏道にひっそりとあるちょっと見には、ホテルとは分からないようなコンクリート打ちっぱなしの素っ気ないビルにそのホテル・ジューシーはありました。
ここでヒロちゃんは不本意ながら、フロント係りとして、訳ありなお客やローカル色いっぱいのお掃除係りの双子のオバアやテーゲーなオーナー代理たちと、悩みながら働いていくうちに、何か見えてくる、、、というような青春小説です。
ワタシの姪たち(20代)も、とても喜んで読んでくれました。沖縄、行きたいねえ!

ここに登場する調理担当の比嘉照子さんの作る沖縄料理の数々、とっても美味しそうです~。
サーターアンダギーはワタシも物産展で買って食べたことありますし、沖縄料理店でゴーヤーチャンプルーや他幾つかの沖縄料理を食べましたが、食べたことの無いお料理も色々。タイトルにもあるジューシーは雑炊でボロボロジューシーというそうです。炊き込みご飯がクファジューシー。ポーク(スパムのこと?)野菜炒め、トンカツ、卵とじが重なるチャンポン、クレープみたいなお菓子のちんぴん、ちょっと想像のつかない味のドゥルワカシーなどなど。
この本を読んでますと、沖縄料理を食べたくなってしまいますよ。

ワタシの夢の一つに、リタイアしてからバックパッカーになる、というのがありますが、沖縄にはぜひ立ち寄りたいですね。沖縄料理三昧しよう!
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阿寒湖産ニジマスのマリネ
阿寒湖産ニジマスのマリネ、オレンジ風味のソース・ヴィネグレット

こんにちは、マダム・カザマです。
昨日はお昼頃から、激しい雨が降りましたね。雷も時々、、、
そうして、夕方近く雨が上がり、開けた窓から明るい陽射しが入り、涼風も!当店の玄関脇の窓は夏の間いつも開いてますが、今までは熱風が入ってきてましたが、もはや秋が始まったようです(^-^) これからは一雨ごとに気温が下がってゆくのでしょうね。
今日は、朝方の雨が止んで、ただ今晴天。今日も変わりやすい空模様となるのでしょうか。

8月も残り少なくなって参りました。当店の大切な謝恩月間ですが、今週末で終了致します。名残惜しいな(^-^; 今週末は最後の土曜日となりますので、特にランチをご希望の方はお早目のご予約をお待ちいたしておりますよー。
謝恩メニュー、クーポンのご利用とも、31日(土)をもって終了させて頂きますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。

阿寒湖より、新鮮なニジマスを直送して貰っております。阿寒湖産・ニジマスのマリネ、オレンジ風味のソース・ヴィネグレットをご紹介いたしましょう。
おろしたニジマスを塩・胡椒・ヴィネガーでマリネ致します。オレンジの皮のゼストとオレンジ果汁を合わせたソース・ヴィネグレット(ドレッシング)で召し上がって頂きます。爽やかな甘酸っぱい香りと、とろりとした舌触りが魅力のニジマスのマリネが心地よい組み合わせで、当店でも人気の前菜ですよ。
添えてある、茎の付いた実のようなものですが、良くお客さまに「これはなんでしょう?」とお尋ねされます。ケッパーなんですよ。良く見かける小さいものはケッパーの蕾の酢漬けですが、こちらは実の酢漬けなので大きいのですねえ。
阿寒湖産ニジマスのマリネ
阿寒湖産・ニジマスのマリネオレンジ風味のソース・ヴィネグレット
アラカルト ¥800
ランチA¥1800・ディナーA¥4000の前菜としてご賞味頂けます。

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鴨肉ロースト
マグレ鴨胸肉のロースト、茄子・トマト・ズッキーニのグラタン添え

こんにちは、マダム・カザマです。
当ブログでは、少しご無沙汰してしまいました。お盆中は、沢山のご来店を頂きましてありがとうございました 謝恩のベリーニ・ランチも大変ご予約が多く、感謝のアペリティフとともに楽しんで頂けまして、嬉しく思います。夜のムニュ・デギュスタシオンとともにグラスワインのセットを試して下さったお客さまにも、素敵なご感想を沢山頂けまして、ソムリエとしてもいい企画ができたと思います。多様な味わいでお料理に寄り添うワインの楽しみをこれからも皆様にお届けしていけるよう、頑張りたいとシェフともどもとても良い勉強をさせて頂けました 謝恩メニューは今月いっぱい続きますので、皆さまのお越しをお待ちいたしておりますよ

ということで、老体に鞭打って働いたワタシも、少々疲れました(笑) 本日20日(火)と21日(水)は連休を頂いております。22日(木)より、また元気で爽やかな(?)笑顔¥0をご用意して、皆さまにお会いいたします(^-^)

さて、上の画像は、フランス産・マグレ鴨胸肉のロースト、茄子・トマト・ズッキーニのグラタン添えでございます。フォアグラを取るために飼育されるマグレ鴨は、餌をたくさん与えられますので、お肉の方も脂がのり美味しいものです。またフランスよりチルドで空輸されるものを使っておりますので、ジューシーさと旨みがたっぷりの肉質です。胸肉をロゼ色にローストしまして、赤ワイン・ソースで召し上がって頂きます。付け合せには、元気な夏野菜のトマト、ズッキーニ、茄子をスライスしてソテーしたものに、グリュイエール・チーズをかけて焼いたグラタンを添えました。

ワインは、ブルゴーニュのピノ・ノワールはいかがでしょうか。
ピノ・ノワール
Bourgogne Pinot Noir (Domaine Jean Fournier)
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール‘11

マルサネ村の歴史ある醸造家ジャン・フルニエでは、自然と環境への敬意を通して健全な葡萄を造ることを目標とし、伝統的な手法によりテロワールの個性をワインから引き出しています。濃いめの色調でベリーの香り、まろやかな酸味と爽やかさを持つチャーミングな赤ワインです。お肉のパテや、鴨肉、豚肉などにぴったりです。
ボトル¥5200 ハーフデカンタ¥2800 1グラス¥800

鴨肉ロースト
マグレ鴨胸肉のロースト、茄子・トマト・ズッキーニのグラタン添え
アラカルト ¥2300
ベリーニ・ランチ¥32300、ディナーA¥4000のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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サーロインステーキ 
十勝和牛サーロインステーキ、ソース・ボルドレーズ

こんにちは、マダム・カザマです。
お盆ただ中ですが、皆さまいかがお過ごしでしょうか? 今年は暦の関係からか、お盆休みの取り方が皆さんそれぞれですね。前半と後半に分かれているようで、今日15日もご近所でも営業しているお店が結構ありました。さすがに道路は空いていましたが、周りはあんまり寂しくない雰囲気でしたね(^-^)
お客さまは、夏休み中の楽しい雰囲気の方ばかりですね!ご家族連れの方も多いです。
今月は謝恩のクーポンをご用意しておりますが、ご利用の際はご注文の際に忘れずお出しくださいね!お会計の際だとグラスワインなどのサービスをお出しできなくなりますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、24周年謝恩ムニュ・デギュスタシオンの最後のお料理に参りました。
最後は、北海道に帰りまして、十勝和牛サーロインステーキ、ソース・ボルドレーズです。
サーロイン 
このように、霜の入った、とろけるような柔らかいお肉ですよ。ソースは、赤ワインにエシャロットや香草を刻みいれた、キレ良くコクと深みのあるソース・ボルドレーズです。

月浦ワイン
ワインも当然、道産のものを選びました。洞爺湖をのぞむ風光明媚な場所にある月浦ワインのドルンフェルダー樽熟2007です。深い色調、スパイシーな香り、ベリージャムのような濃さのある味わい、まろみのあるタンニンと、北海道産なのに、ちょっと南仏のニュアンスを感じるような凝縮感のある赤ワイン。最後の仕上げに良きマリアージュではないでしょうか。
☆☆☆☆☆


月浦ワイン 
月浦ワイン ドルンフェルダー樽熟2007 
ボトル¥7800 1グラス¥1200


サーロインステーキ 
十勝和牛サーロインステーキ、ソース・ボルドレーズ
アラカルト¥4500
ムニュ・デギュスタシオン¥7800でもご賞味頂けます。
 
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聖痕/新潮社


大御所の新作ですが、ちょっとウッカリしていて知ったのがつい最近でして、大慌てでネットで注文し、しかもつい勧められたプライム会員のお急ぎ便で頼んでしまいました。いや、そんなに急ぐコトも無かったのですがついつい気がせいて(^-^; 注文した日に発送なったようで、翌々日到着でしたが、ずいぶん早く届いたような気分でした。

そのようにあせって手に取り読み始めましたが、なかなかに読み応えのある面白い小説です。筒井先生は、今回古風な文語調の文体でお書きになられ、ワタシなどのような者にはそれがどのような効果を生んでいるのか良く分かりませんが、変わらず挑み続けてらっしゃる感じが致しました。さらに、枕詞を多用することにより、独特の典雅な雰囲気を漂わせ、しかし、やはりワタシのような者には、枕詞ってなんのために・・・と戸惑いつつ読み進めるという、学の無さを思い知るような読書ではありました(笑) 少なくとも、この小説の主人公である完璧な美しさを持つ聖人のような青年を引き立てる文体である、とは思いましたが。

この青年、葉月貴夫は生まれたときからそれはそれは可愛らしい天使のような男の子でしたが、5歳の時、変質者に男性のシンボルを睾丸ごと切り取られてしまいます。幸い命は取り留めたものの、性のリビドーを失ってしまいました。その美しさゆえに、周りの女性からも男性からも、慕われつきまとわれながら成長していきます。その不幸な事件のことは、家族中でもって隠していますので、誰とも恋をしない美しい青年は色々なわずらわしい苦労をすることになります。

おおむね1970年代から日本の時代背景とともに貴夫の成長が綴られ、頭脳明晰、運動や楽器演奏などなんでもできるのですが、本人は最終的に料理に興味を持ち美味を探求する人生を送ることになります。高校生の頃には、パリの有名レストランなどを訪れたり、東大生になると、美味しいものを食べ歩きする会に入ったり、お話はグルメ好きの心をそそられるエピソードに満ちていきますよ。レストランの感想は、筒井先生のご体験に基づくものだろうと勝手に推測させて頂きましたが、大変楽しい読書となりました。

性的興奮が無く、性愛の行為も無い人生が本当のところ、どのような感情を持って送られるのかは定かではありませんが、本書の主人公貴夫はそういう煩悩から解放されてのびやかに生きていくように見えます。また、周りの人々の恋愛感情や性愛には非常に寛容で優しく見守っているようです。
きわめて痛ましい聖痕を持つ聖人の人生、一ついかがでしょう。
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仔羊のロースト
茶路めん羊牧場産・仔羊もも肉のロースト、ローズマリーの香り

こんにちは、マダム・カザマです。
猛暑日が続く日本列島ですが、皆さま夏バテ対策は大丈夫でしょうか? 札幌も暑いですが、本州に比べればまだ爽やかさもあると思います。当店にも、ご旅行のお客さまや、帰省してきたご家族を囲むお食事にいらっしゃるお客さまが本当に多いです!本州から来られた方には、爽やかな風や日陰の涼しさ、気持ち良い夜風など存分に楽しんで頂きたいですね

そんな遠方からのお客さまにお勧めなのが、ディナーB¥5800のメニューですよ!
既にご紹介済みの帆立貝とサーモン、夏野菜のジュレ寄せ、テリーヌ仕立てや、南瓜の冷製ポタージュ、岩内産平目のブレゼ、ウニ添えなどなど北海道の美味しいものがずらりと並びます。
そして、メインのお肉料理がこちらの白糠町、茶路めん羊牧場産・仔羊もも肉のロースト、ローズマリーの香りです。道産ラム肉の牧場としてもう老舗の茶路めん羊牧場さんの美味しい仔羊です。仔羊の優しい香り、柔らかな肉質、噛んでじゅわっと感じる肉汁の旨味、道産ラム肉の良さがお分かり頂けると思います。もも肉はローズマリーでマリネしておき、ご注文のご人数の分量で塊でロースト致します。肉汁と旨みを閉じ込めて焼き上げますよ!
また付け合せには、旬の夏野菜をたっぷりと添えております。北海道の野菜の美味しさも楽しんで下さいね。

仔羊のロースト
茶路めん羊牧場産・仔羊もも肉のロースト、ローズマリーの香り
アラカルト ¥2600
ディナーB¥5800のお肉料理としても、ご賞味頂けます。

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リ・ド・ヴォー
リ・ド・ヴォーとジロール茸のクリーム煮、夏トリュフの香り

こんにちは、マダム・カザマです。
当ブログのアメーバ・ブログを運営しているサイバー・エージェント社に、不正アクセスがあったとのニュースがありました。利用者は、パスワードの変更などを求められておりますが、最近こういう事件がとても多いですね。最近ではワタシがメールなどを利用しているOCNでも同様のことがあり、パスワードを変更したばかりです。ネットパンキングでも、頻繁に事件が起こりセキュリティには気を使います。もちろんセキュリティソフトは入れておりますが、とても不安ですね~ だからといって、もうネットを使わない仕事や生活は考えられないこの頃。被害にあった各社とも大会社なのに、もっとセキュリティ対策をしっかりして頂きたいと考えます。よろしく頼みますよ


さて、24周年謝恩ムニュ・デギュスタシオンバイザグラス・セット¥7000を組み合わせて楽しんで頂くお客さまが多々ご来店中の当店です。グラスワインを6杯だと、ある程度お酒の強い方でないと難しいかと思いますが、各ワイン少量のハーフセットも¥3800でご用意しておりますよ。また。ピンポイントでご興味のあるワインを1杯楽しまれるのも、よろしいかと思います。そんなお勧めの組み合わせを、ご紹介致します。

ローヌ地方へ参りまして、リ・ド・ヴォーとジロール茸のクリーム煮、夏トリュフの香りです。このあたりは中央山塊に近く、良質な牛肉の産地があるオーヴェルニュ地方も近いのです。フランス産の牛や羊が輸入解禁になって以来、良質なリ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉)も入荷しております。きれいなクリーム色でふっくら柔らかく、しっとりねっとりとした美味しいリ・ド・ヴォーとジロール茸(和名:あんず茸)をフォン・ド・ヴォーの出汁でクリーム煮に致しました。リ・ド・ヴォーの旨味とキノコの風味とあいまって、なんともいえないふくよかなソースのお味!さらに、夏トリュフのスライスを散らして、出来上がり。オススメですー

リ・ド・ヴォー
ワインは、北ローヌ地方の銘醸白ワイン、コンドリューを合わせました。コンドリューを代表する作り手、イヴ・キュイロンのものです。丘陵の斜面にあるプティ・コートの畑の葡萄で、タンク発酵と樽発酵をブレンドしたもの。アンズの香りと言われるヴィオニエ種の葡萄特有の繊細で甘酸っぱい香りがあります。濃い黄金色、ボディは大変しっかりしていて酸味は柔らかで、力強い味わいがあります。白身の肉料理に合わせたいようなこのワインは、リ・ド・ヴォーのクリーム煮に最高のマリアージュをみせてくれました
☆☆☆☆☆ です!ぜひ、お試しください。

コンドリュー
Condrieu la petite Cote (Yve Cuilleron)
コンドリュー・ラ・プティ・コート‘09
ボトル¥12000 1グラス¥1800

リ・ド・ヴォー
リ・ド・ヴォーとジロール茸のクリーム煮、夏トリュフの香り
アラカルト ¥2500
ムニ・デギュスタシオン¥7800で、ご賞味頂けます。

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平目のブレゼ 
平目のブレゼ、シャンパン・ソース、ウニを添えて

こんにちは、マダム・カザマです。
ちょっと蒸し暑い週末でしたね。それでも他の地域では、40℃を超えたとかという話を聞くとこんな程度でブツクサ言ってはいけませんねえ。40℃・・・未体験の世界です。汗腺の少ない北海道人(と、個人的に思ってます(^-^;)には、生きてゆけない世界かも

と言っても、身近にそんな世界がありました。それは、厨房です。温度も湿度もスゴイですよ! そんな中で頑張ってるシェフにエールを!
○ちー様、ビール差し入れありがとうございました! K&S様、プレゼントありがとうございました! Tちゃん、ブルーベリーを沢山ありがとうございました! S様、スクラッチくじ、ありがとうございました!まだこすってませんが楽しみです(^-^) T様、寄せ植えありがとうございました!K屋様、シャンパンありがとうございました!その他、沢山のお祝いのお言葉と励ましをありがとうございます!シェフは、暑くても頑張れます


さて、前記事でご紹介したブルゴーニュ・ワインのムルソーですが、ベストマッチな組み合わせがございます。
岩内産・平目のブレゼ、シャンパン・ソース、ウニを添えてには、さらに良く合いました。
平目のフイレをシャンパンで蒸し煮にしまして、ふっくら、しっとりに仕上げます。シェフお得意ののシャンパン・ソースはフュメド・ポワソン(お魚出汁)をベースに、シャンパン、白ワイン・ヴィネガー、トマト、シブレット、レモンを用い、バターモンテして塩で味を調えたらオレンジゼストとウニを散らします。
爽やかな酸味と出汁の旨味、バター・クリームのコクのある、お魚料理には定番のソースですが、これには、前述のムルソー・グラン・シャロン’07が実にぴったりと来ました。シャルドネの果実味とミネラルは、シャンパン・ソースの酸味とオレンジのアクセントにしっくりとし、クリーム・バターのコクが程よい樽熟から来るバニラや蜂蜜のニュアンスとあって来ます。ぜひ、お試しください。
平目のブレゼ 
岩内産・平目のブレゼ、シャンパン・ソース、ウニを添えて
アラカルト¥2300
ディナーB¥5800のお魚料理としても、ご賞味頂けます。

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真鯛のファルシ
真鯛のファルシ、レタスのコンソメ煮添え、ブルゴーニュ風

こんにちは、マダム・カザマです。
9日のソフトバンク戦で、楽天の田中将代投手が開幕16連勝を飾り、昨年からは20連勝という素晴らしい成績を上げました。
マーくん、すごい
おめでとうございます
北海道民にとって、家族のようなマーくん、これからもますます活躍して偉大な投手として金字塔を打ち立ててほしい~(^o^)


さて、仕事モードに切り替えます。
24周年謝恩ムニュ・デギュスタシオンの4皿目に参りましょう。
ブルゴーニュ地方に行きます。シェフは色々と古い本を引っ張り出してブルゴーニュの昔の名店の料理を眺めつつ、インスピレーションが下りてくるのを待ち、こんなお料理を考えました。真鯛のファルシ、レタスのコンソメ煮添えです。
真鯛のフィレの真ん中に切れ目を入れてファルシを詰めます。ファルシは、卵とパン粉と香草混ぜたものです。オーブン焼きにして軽く焦げ目をつけてあります。鯛は火を入れすぎずにふんわりと仕上げますよ。レタスをコンソメで煮て、付け合せと致します。バターやクリームを使わない、あっさりと召し上がって頂ける夏向きの料理だとシェフは申しております。

真鯛のファルシ
ワインは、さっぱりしたアリゴテや普通のシャブリなども良いかも知れませんが、このムニュではやはりある程度のクラスのワインを合わせていきたいと思っておりました。やっぱり、ムルソーでいきます!

ムルソー
Meursault Grand Charrons (Jobard Chabloz)
ムルソー・グラン・シャロン‘07
ボトル¥8600 1グラス¥1300
ムルソー村屈指の生産者が手掛ける白ワイン。黄金色、まろやかな熟した果物の香りや樽由来のバニラの香り、果実味、しっかりした酸とミネラル感はたっぷりで、程よい樽使いが旨みと心地よさをもたらしています。
ワインはもちろん旨く、お魚料理も鯛の繊細な旨みを生かした美味しいもの、そしてこの両者が出会いますと、もちろん合わないわけはありません。お魚料理の時はやはり白ワインです。しかし、今回のソースが無いお料理では、最後のところでワインが料理に勝ってしまうようにワタシには思われました(^-^; 感じ方は人それぞれかも知れませんので、別のご感想を持つ方もいらっしゃるかと思いますが、料理とワインのマリアージュを試してみるのはやはり大変面白いことと、改めて思った組み合わせでしたね。皆さまも、ぜひこの組み合わせを試して、ぜひご感想を教えて下さい!
マリアージュ度 ☆☆☆1/2 (^-^)
真鯛のファルシ
真鯛のファルシ、レタスのコンソメ煮添え、ブルゴーニュ風
ムニュ・デギュスタシオン¥7800でご賞味頂けます。

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フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌ、南瓜のムース、バルサミコ・ヴイネガーのソース

こんにちは、マダム・カザマです。
そろそろお盆休み前の、独特のムードが漂って来ましたね。嵐の前の静けさというか、、、(^-^; お盆中は市場もお休みになるので、その間営業を続ける当店のような店は、仕入れや仕込みの計画と準備に追われます。業者さんにより、夏休みの時期が多少ずれたりしますので、気をつけないと仕入れが間に合わなかったりしますので、大変です。今日も、ワインの仕入れをハッと思って慌てて手配しましたが、その業者さんはお休みに入る直前でしたので、ギリギリでしたー。ホッ

ということで、お盆期間中、当店のお休みは定休日の14日(水)のみですが、14日(水)~16日(金)は市場がお休みになりますので、15日・16日にご来店をご検討中のお客さまは、お早目にご予約頂けますと幸いです。特に、ベリーニ・ランチムニュ・デギュスタシオンなどご予約をお願いしておりますメニューをご希望の方は、12日(月)までにご予約頂けますと、確実でございます。どうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、24周年謝恩ムニュ・デギュスタシオンのお料理ご紹介に参ります。
三皿目はアルザス地方に行きましてフォアグラのテリーヌを。毎年、このムニュにはフォアグラのテリーヌを入れてしまいますねー(^-^) 今回は、南瓜のムースを取り合わせました。
固めに作った南瓜のムースの優しい甘さとフィットしてます!さらに添えましたバルサミコ・ヴィネガーを詰めたソースの深い甘酸っぱさとも良く合います。

ワインは、アルザスもフォアグラの産地ということから、アルザスワインを合わせてみました。産地が同じものを合わせるのは、定石ですね。フォアグラはリッチな味わいですので、ワインもグランクリュのものを選びましたよ。
フォアグラのテリーヌ
さすがグランクリュ、褐色みを帯びた濃い黄金色、熟性感のある香り、濃いまったりとした果実感がフォアグラにいい感じです。
料理との相性は☆☆☆1/2 (^-^)
リースリング
Riesling Muenchberg Grand Cru (Julien Mayer)
リースリング・グランクリュ・ムエンシュベルグ‘09
ボトル¥9000 1グラス¥1400

フォアグラのテリーヌ
フォアグラのテリーヌ、南瓜のムース、バルサミコ・ヴィネガーのソース
アラカルト ¥2500
ムニュ・デギュスタシオン¥7800 でご賞味頂けます。

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