食べて飲んで観て読んだコト+レストラン・カザマ

読んだ本の勝手な感想を中心に、日々の行動のあれこれを綴る。
フレンチレストラン・カザマのお料理ご紹介。


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阿寒湖産チップと安平産の露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風

 

こんにちは、カザマです。

当店は、60歳を超えた夫婦二人で営業をしているちっぽけな店なのですが、やはりこう年齢を重ねてくると若い頃のようにはいかないコトもままあります(^-^; 体力の衰えもその一つ(もう一つは脳力の衰え?!)であります。

シェフは、まだまだ頑張って力仕事もこなしておりますが、特に大きな寸胴鍋でフォン・ド・ヴォーなどを仕込むのも大変な仕事です。熱い液体が入った大鍋を持ち上げたり移動させたり、万が一手を滑らせたりしたら、大惨事となりますから怖いです。今のところ、問題なくこなせてはおりますが、さて、フォン(出汁)を取った後のガラが出た日のゴミ箱が重い事、重い事!仕事終わりに厨房のゴミ箱の中身を外のゴミ置き場にある、外用の大きなポリのゴミ箱に移すのですが、腰を痛めることを用心してゴミが重い日はワタシも運ぶのを手伝います。二人掛かりでゴミ箱を持ち上げますが、ワタシも腕の関節が伸びるーと思うほど重いです(笑) 外のごみ箱にはシェフが気合と腰を入れて、エイヤッとゴミ袋を持ち上げ収めます。シェフはいつも「ゴミ収集の人に悪いなあ。いったい何が入っていてこんなに重いのだろうと思ってるだろうなあ!」と言います。

そして、朝、たまたま外にいるとゴミ収集車がやって来ました。重いゴミが入っていた日だったので、ワタシは様子を見ておりました。わりと若いめの細身の男性が一人でやって来て、ゴミ箱のフタを開けると、片手でなんのタメも無く、スッと軽々袋を持ち上げるとそのまま片手にぶら下げて小走りに収集車に持っていってしまいました!あんなに重いゴミ袋を!

若いっていいなあ。屈強でいいなあ。我々の老齢を思い知らされた朝でございました・・・笑い泣き

 

 

さて、気を取り直して今日も明るく営業です(笑)

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)と安平産露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風をお勧めします。

以前の記事で、チップのカルパチョと冷製のホワイトアスパラの組み合わせをご紹介しましたが、おなじ取り合わせで、今度は火を通したお料理になります。本当に生でも焼いても、美味な食材なんですよ!

チップは骨付きのまま、筒切りに致します。骨付きでも身離れが良いので食べやすいと思います。皮目は薄くてパリパリっと焼きますので、ぜひ皮ごとお召し上がりください。香ばしいです。焼いた身も繊細で柔らかく優しい味わいです。

安平産の露地ものホワイトアスパラガスのソテーも甘く、噛むと口中にジュースが弾けるようです。ムニエルバターのコクと酸味が絡まってなんとも言えずシアワセな心持ちになりますね!

グルノーブル風のムニエルはレモンを加えて酸味を効かせて、クルトンを入れます。カリリとしたクルトンの食感も楽しいです。

旬の組み合わせをぜひお楽しみ下さい音譜

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)と安平産の露地ものホワイトアスパラガスのムニエル、グルノーブル風

アラカルト ¥2800

ディナーB¥6000・C¥8500・「初夏のムニュ」¥6000のお魚料理としてもご賞味頂けます。

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KURISAWA BLANC 2015

 

こんにちは、カザマです。

初夏の季節に毎年オンリストするワインをご紹介しますね!

毎年晩秋にリリースされる岩見沢市栗沢にある、

ナカザワ・ヴィンヤードのKURISAWA BLANC(クリサワ・ブラン)です。ワタシは11月に入荷したワインをいつもゆっくり休ませまして、翌年の初夏、そう露地もののホワイトアスパラガスの季節に合わせて、販売を始めております。今年も、貴重なKURISAWA BLANCをオンリストする季節がやって来たのです。初夏の野菜や、阿寒湖産のチップのお料理などと合わせますと最高のマリアージュをお楽しみ頂けますよラブラブ

 

2015年産は、例年よりゲヴェルツトラミネールとピノ・ノワールの比率が高くなったそうです。他の品種は、ピノグリ、ケルナー、シルヴァネール、その他となっています。

色調は濃い目の黄色のニュアンスがあります。香りにはゲヴェルツの特徴が現れ馥郁とした薔薇の香り、甘やかなライチの香りがあります。口に含みますと、第一印象はエレガント、そして凝縮感のある美しくしっかりとした酸、まろやかなコクのある味わい、そしていつまでも口中にとどめておきたいと思うようなアフターフレーバーが長く続きます。つまり、ワタシ、絶賛状態です照れ

 

KURISAWA LANCは、生産量が少ない上に大変人気のあるワインで、リリースと同時に完売し、入手がとても困難なワインです。(北海道の素晴らしい生産者さんのワインはどれもそうなんですが)

当店でも本当に少ししか仕入れられておりません。ぜひ、お早めにお越しくださいね!

なお、2016年産は残念なことに不作の年になり、さらに入手困難が予想されます。

KURISAWA BLANCを飲むチャンスは逃してはなりませんよ!

KURISAWA BLANC '15 (NAKAZAWA VINEYARD)

ボトル\7500 1/2デカンタ\3800 1グラス\1200

 

他にも素晴らしい北海道産ワインを色々ご用意しております。

空知のエリアのピノ・ノワールの新星、IRENKA 2015(イレンカ アイヌ語で希望の意味)もオンリストしました。

ブルース・ガットラヴさんの10Rワイナリーのすぐ下の畑で、ピノ・ノワールのみを栽培している永井邦代さんのワインです。醸造は10Rワイナリーで行っています。

2012年にピノ・ノワールの苗を植え付けるところから始め、現在4000本ほどの樹が育っています。

栽培はリュット・リゾネ(減農薬栽培)で行われ、2015年は天候不順、長雨などに悩まされながらも、手で虫を取り、草を刈り、健全な葡萄の選別と、主としてお一人で葡萄を育てています。

2015年産が初リリースとなりました。

試飲した印象は、とてもチャーミングなワインです。グラスに注がれた明るめのルビー色、香りは木苺などのベリー類にほのかにヨモギのようなハーブの清涼感ある香りが加わります。口にすると、なんとも魅力的な酸を感じます。強すぎず弱すぎず、ピノ・ノワール葡萄の持ち味が良く出ており、まろやかな果実味がワインに奥行きを持たせております。これが初リリースのワインかと、その美味しさに驚きました!

イレンカもとても少ない入荷です。こちらはボトル販売のみとさせて頂いております。

IRENKA 2015

ボトル¥7800

 

 

また、こちらもオンリストしております。

ドメーヌ・タカヒコ ナナツモリ・ピノ・ノワール2012

¥7500

パストゥグラン2012

¥7500

 

いずれも在庫僅少です。

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阿寒湖直送チップのカルパチョ、ホワイトアスパラガス添え

 

こんにちは、カザマです。

そういえば、以前にブログに書いたこのエクササイズに挑戦している件ですが、既に4週間が過ぎ去りました。結果はどうだったでしょうか?

結果:ベターッとできておりません滝汗

一応、ほぼ毎日、、いや時々1日、2日やらなかった日もありましたが、今に至るまでとりあえず継続しております。

現状:進歩はしておりますニヤニヤ

ベターッと開脚こそできてませんが、スタート時で90度がせいぜいだった開脚が、今やたぶん、140度くらいは開いているかと思います。前屈も「痛タタタタ!」と叫びながらまっすぐからほんの5度くらいの傾きと手のひらを歯を食いしばりながら付けるのがやっとでしたが、今はもっと曲げられます。手のひらも余裕でつけますし、肘も床に近づいてきております。

なので、このまま続行しもっと体が柔らかくなるまで毎日の習慣にしたいと思ってますよ!

時々、あーメンドクサイな、と思うこともありますが。ワタシのブログ記事を読んで下さったお客さまのお一人が、「触発されて私も始めましたよ。」とおっしゃってくれまして、サボろうかなーと思うとその方のお顔が浮かび、負けられない!と励みになっております(笑) 何事もライバルって必要ですねー。今度いらしたら、お互いの進捗状況を披露しあいたいですねウインク

 

 

では、本日のお料理ご紹介に参りましょう。

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)のカルパチョ、安平産露地ものホワイトアスパラガス添え

初夏に漁が解禁になる阿寒湖のチップ。陸封型の小型の紅鮭で、ヒメマスが名称ですが、北海道ではアイヌ語由来のチップという名前で呼ばれ親しまれております。阿寒湖以外でも支笏湖や洞爺湖などでも漁ができ、釣り人の皆様の季節の楽しみであり、風物詩となっておりますね。

カザマでは毎年阿寒湖から直送してもらい、その鮮度の良さでお客様に大いに楽しんで頂いております。刺身で良し、焼いて良し、その美しいサーモンピンクの色合い、繊細な味わいは初夏の彩りです。

 

おろしたチップの身を塩だけでしめたカルパチョをご用意しております。安平町から届く露地ものホワイトアスパラガスを茹でて冷やした冷製とともにサラダ仕立てにしております。刻んだエシャロットや香草、ヴィネガーを使ったラビゴット・ソースでお召し上がり頂きます。

甘くとろりとしたチップの舌触り、シャキッとして甘くほんのりほろ苦い大地の旨みのあるホワイトアスパラガス、初夏の恵みを存分にお楽しみ頂けると存じます音譜

 

阿寒湖直送チップ(ヒメマス)のカルパチョ、安平産露地ものホワイトアスパラガス添え

アラカルト ¥1400

スペシャル・ランチ¥3500、ディナーA¥4000、初夏のムニュ¥6000の前菜としてもご賞味頂けます。

■初夏のムニュ¥6000

 安平産露地ものホワイトアスパラガスと阿寒湖産チップをふんだんに召し上がって頂ける、

 6月限定のディナーです。

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仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

 

こんにちは、カザマです。

北海道もベストシーズン入りし、北海道神宮祭やいろいろイベントもあり、楽しいお祭り月ですが、ちょっとお天気がかんばしくありませんねえ。観光客の皆さまも沢山いらしていると思いますし、爽やかな初夏になって欲しいです霧 

YOSAKOIソーラン祭り会場で開かれているアイスクリーム万博が大人気だそうで、これもちょっと惹かれますが(^-^;、ワタシは木下大サーカスが気になってます! ぜひ、見物に行きたいですニヤニヤ

 

さて、浮かれる前に、お仕事、お仕事(^-^;

今日はお肉料理をご紹介いたしますね。このお料理はシェフが昔から時々(思い出したように)作る定番レシピなんです。

仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

オーストラリア産の仔羊ロース肉を芯にしまして、若鶏肉をロボクープにかけてなめらかなムース状にしたものに刻んだ香草を混ぜ込みんだもので包みます。この季節は店前で栽培しているタイムが盛んに葉を伸ばしておりますので、摘みたてのフレッシュなものをふんだんに使えます。

全体を網脂で包んで形を整えます。これをこんがりと焼き目を付けるように焼いた後、オーブンでじんわりとロースト致しますよ。

出来上がりをカットしますと、ほら、きれいなロゼ色に仕上がった仔羊肉、ジューシーな肉汁がにじみ出てしっとりとしております。若鶏ムースの味わいと香り、仔羊の旨み、マデラ酒風味のソースとともに、美味なこと間違いなし!ですよー音譜

 

仔羊ロース肉の若鶏ムース包み焼き、フレッシュタイムの香り

アラカルト ¥2500

ランチA¥2100・B¥2500・ディナーA¥4000のお肉料理としてもご賞味頂けます。

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余市のトマト農家さんへ

 

こんにちは、カザマです。

先日の店定休日に、かねてからお伺いしたかったトマト農家さんを訪問致しました。

とても味のしっかりした甘いミニトマトを仕入れさせて頂いております。今年もよろしくとのご挨拶を兼ねまして、見学に行きました。

ご本人には初めてお会いしましたがとっても好青年の薄田さんです。ハウスで何種類ものトマトを栽培しておられますが、カザマでは幾つかのミニトマトを頂いております。

こちらは以前に頂いたトマトの画像です。

緑色のものがありますが、これは緑のまま完熟するトマトでとても甘いのですよ(^-^) 「みどりちゃん」という品種です。こちらは今年作付けの予定が無かったそうなのですが、お願いして特別にカザマ用に少しだけ作ってもらえることになりました!嬉しいですー音譜

 

今のハウスの様子は、青いトマトたちがすくすくと育っているところ。ハウス内には甘いような青いような清々しい良い香りが漂っています。

少しずつ色付き始めたものもありますよ。

つまんで味見もさせて頂きました。甘くて青い香りも美味しいです。

夏の味わい、トマトの収穫ももうすぐ、今月下旬くらいにはカザマに届けられるかと思います。沢山のお客様に美味しいミニトマトを味わっていただきたいと思いますラブラブ

 

余市では、色々なお楽しみがありますよ。

お昼は、オチガビワイナリー併設のレストランでランチを頂きました。

帰りはシェフに車の運転をお願いして、ワタシはワインも頂きましたよ。

白ワインのケルナー’13年ものは、もう完売しており、レストランでしか頂けない貴重なものでした。良く熟成したケルナーの美味しさを堪能でき、熟成によるワインの魅力の開花を改めて楽しませて頂きました。ショツプでワインも買えますので、何本か購入してしまいました。

レストランの窓からも、葡萄畑の美しい風景が眺められます。

 

とても珍しい葉の赤い葡萄の木がありました。ネットで調べてみたら、この品種は果実も濃い赤色をもしているので、ヨーロッパでは色付きを良くするのに混ぜられていたとのことです。

初めて見ましたよ(^^♪

 

さて、そろそろ帰途につきますが、ちょっと寄り道をして、、、。

帰り道の国道沿いにある「新岡商店」さんで賄い用にお魚を購入しました。

真ガレイ3枚、大粒のシジミ300g、筋子1パック(中くらいのが3本入り)、こうなご1パック、〆て¥2356でした。お安いです!解禁になったウニがこの日は漁が無く入ってなかったのは残念でしたが、夜にはカレイの空揚げやシジミの味噌汁、炊き立てご飯に筋子、コウナゴと大根おろし、としみじみ美味しい晩ごはんとなりました。

山の幸、畑の幸、海の幸と美味しいもののそろった余市は素敵な町ですね照れ

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安平産露地ものホワイトアスパラガス

 

こんにちは、カザマです。

6月に入り雨がちでしたが、これからお天気も回復し初夏の陽気を満喫できるのではないでしょうか。

札幌では、YOSAKOIソーラン祭り花フェスタと初夏の楽しいお祭りもありますし、楽しみですね!

 

さて、ご案内が遅れましたが、カザマでは「ホワイトアスパラガスとチップ」祭りを絶賛開催中でございます! それは初夏のムニュ、初夏の二大美味をたっぷりとご賞味頂けますディナーですウインク

安平町産の露地ものホワイトアスパラガスは新鮮で、力強い野菜の旨み、甘さ、シャキシャキ感を楽しめますが、収穫期が短く5月末頃から6月までです。この時期しか味わえないホワイトアスパラガスは絶対食べ逃してはいけませんよ!

 

また阿寒湖では5月よりチップ(ヒメマス)漁が解禁になります。陸封型の小さめの鱒ですが、その美しい銀色の魚体、とろりとまつわりつくようなサーモンピンクの身質、生でも焼いても美味です!カザマでは阿寒湖から直送で仕入れております。新鮮なチップの美味しさはたまりませんね!

 

この時期には、メニューのあちこちにホワイトアスパラやチップを使ったお料理が登場しますが、それらを集めて一度に楽しんで頂けるというメニューです。「どっさり食べたいんだよね!」というご希望の方には最適のメニューです。

 

初夏のムニュ

¥6000

安平産露地ものホワイトアスパラガスと阿寒湖直送チップのカルパチョ、香草風味のドレッシング

安平産露地ものホワイトアスパラガスの茹で上げ、ソース・オランデーズ

ホワイトアスパラガス、赤ピーマン、毛蟹のコンソメ・ジュレ、ウニを添えて

安平産露地ものホワイトアスパラガスとチツプのムニエル、グルノーブル風

パン

コーヒー

 

いかがでしょうか?

各お料理についてはこれからどんどんブログでもご紹介して参りますねニコニコ

またこのディナーに追加料金でお肉料理をご用意しております。

ブフ・ブルギニヨン(和牛ばら肉の赤ワイン煮込み、ブルゴーニュ風) +¥1000

白糠町茶路めん羊牧場産、10歳マトンもも肉のロースト、姫竹の子のロースト添え +¥1800

(マトンは終了次第他のお料理に替わります。)

 

ご予約は前日までにお願い申し上げます。

初夏のムニュはディナータイムのみのご用意とさせて頂きます。

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