DHAやビタミンが豊富な ブリ

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春の産卵期を控えて脂が乗る冬場が旬のブリです。

ハマチ、メジロ、ブリと成長に応じて呼び名が変わる出世魚で、縁起物として正月料理に重宝されます。 我が家では、雑煮に使いますよ。

 

動脈硬化を予防するとされるドコサヘキサエン酸(DHA)やビタミン類などが豊富です。 刺し身、塩焼き、しゃぶしゃぶなど幅広い調理法で楽しめます。

 

天然物は富山県氷見市が知られているようです。

 

 

スーパーでは、100gが約250円と例年並みです。市場での流通量も例年並みのようですが、需要が高まる年末に向けて値上がりがあると思います。

 

◇ブリ大根◇

ブリのあらと大根をしょうゆ、みりん、酒、砂糖で煮込む。 臭みを抑えるコツはあらの下処理。 全体に塩を振り、しばらく置いた後、さっと湯通しする。流水でぬめりやうろこを丁寧に取り除く。

 

 

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脂乗る秋おいしいサバ

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青魚の代表格。夏の産卵を終えて栄養を蓄えた「秋サバ」は、脂が乗って特においしい。

 

一般的にサバといえば、腹が銀白色のマサバを指し、黒い斑点があるゴマサバとともに日本近海に生息する。

 

動脈硬化を予防するとされるドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富。 塩焼きやみそ煮などと調理法は幅広く、甘酢に漬けこんで作る「サバ寿司」は、岡山県北部の郷土料理として知られています。

 

スーパーなどでは1匹(約600g)500円~600円と例年より少し高め。 市場での流通量は、例年より少ないようです。

 

◇選び方◇

鮮度の劣化が早い魚。目が澄んでいて、皮のしまもようがはっきり見えるものを選ぶ。腹に張りがあり、えらが鮮やかな赤色のものも良い。切り身は血合いの赤色が鮮明なのがおすすめです。

 

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塩焼きやソテーに タチウオ

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銀色に輝く細長い体が太刀を連想させ、漢字では「太刀魚」と書きます。 淡泊な味ですが、脂は多い。 塩焼き、唐揚げ、ソテーなど調理法は幅広い。 スーパーでは切り身で売られることが多く、切り口が透き通ったものが新鮮です。

年中出回っており、愛媛県、山口県の瀬戸内海沿岸や大分県の国東半島沿岸などでは10月から12月に漁が盛んになります。 岡山県内では倉敷市下津井地区で取れる。

 

スーパーでは、切り身(100g)が220円から400円とやや高めのようです。 市場の流通量は例年の半分くらいのようです。

 

 

 

◇煮つけ◇

タチウオの水気を拭き取る。鍋に砂糖、しょうゆ、酒、みりんを入れ、沸騰させたあと、タチオウを入れて煮込む。 大根、唐辛子粉、ショウガ、ニンニクを同時に入れ、韓国風にしてもおいしい。

 

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脂が多いが味は淡泊な イボダイ

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タイとは別のイボダイ科に属し、岡山県では「シズ」の名で親しまれている。クラゲを好んで食べるため「クラゲ魚」とも呼ばれているようです。 脂が多いが、味は淡泊で、塩焼きや煮つけに向くようです。

 

8月上旬から九州の志布志湾、島原湾で漁が始まり、岡山県の瀬戸内海沿岸では8月下旬からのようです。体長は10cm~15cmのものが多く取れるようです。

 

スーパーなどでは1匹(100g)100円~130円くらいです。 市場の流通量は例年より3~4割少ないようです。

 

 

◇煮つけ◇

日本酒をひと煮立ちさせてから、しょうゆ、砂糖、みりんを加える。うろこを落としたイボダイに包丁で切り込みを入れ、ショウガの千切りとともに、落しぶたをして煮込めば出来上がりです。

独特のうま味 ワタリガニ

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ボートのオールのような平らな「遊泳脚」で海中を渡り歩くことから名づけられたようです。 ガザミとも呼ばれるようです。

 

全国の湾内に生息し、瀬戸内海は有数の漁場のようです。 岡山県内では8月から10月に瀬戸内市牛窓町地区、玉野市胸上などで水揚げが多いです。 メスが卵を抱える11月以降に需要が高まるが、身が詰まってカニ独特のうま味を感じるのはオスで、蒸して二杯酢、焼いて瀬戸内レモンで食べるととってもうまい!

 

岡山県内のスーパーでは、100gが300円から400円と例年並みの価格のようです。 市場での流通量は例年よりやや多めのようです。

 

 

◇生態◇

内湾部の水深約30mまでの砂浜にすみ、夜間に活動する。 1年で成熟し、寿命は通常2年。 肉食性が強く、貝類や小魚が好物。 タコなどに襲われたりする場合、自分で脚を切り落として逃げる。

 

マダイに似た甘みがある テンジクダイ

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体長5cm前後で、マダイに似た甘みと粘りのある身が特徴の小魚。 頭部にある骨のような組織(耳石)が大きいためイシモチとも呼ばれます。 岡山県ではネブトの名で親しまれています。

 

日本沿岸に広く生息し、旬は6月から9月で、岡山県内では岡山市東区宝伝、瀬戸内市牛窓町などで水揚げされます。 唐揚げはビールや酒のつまみにぴったり。 すり身を団子にして汁物に入れてもおいしいです。

 

スーパーなどでは、100g当り 100円前後で価格は例年並みのようです。 市場での流通量は、例年よりもやや多いようです。

 

◇南蛮漬け◇

南蛮酢は昆布だし、酢、しょうゆ、みりん、酒、砂糖をひと煮立させる。 テンジクダイは頭と内臓を取り除き、小麦粉をまぶして揚げてから細切りの玉ねぎやニンジンなどと漬け込む。

 

夏バテ予防に効果的 マダコ

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肝臓の働きを助け、疲労回復に役立つとされるアミノ酸の一種・タウリンが豊富。夏バテ予防にもつながり、この時季にぴったりです。 刺し身、酢の物、天ぷらなど料理法は幅広い。

年中出回るものの、秋の産卵を控えて身が太る7月、8月に漁獲量が増えるようです。 岡山県内では、倉敷市下津井、岡山市東区宝伝地区などで水揚げが多い。とりわけ下津井産は、速い潮流にもまれて身が引き締まり、歯応えと甘みが格別ですよね。

市場の量は例年の1.5倍で、スーパーなどでは、生ダコが100g当り200円~300円と例年並みのようです。


◇軟らかくする方法◇
マダコは全身が筋肉の塊。 加熱する前び、一握りの塩をまぶし、ねじりこむようにもんで筋繊維を分解する。細かい泡が立って、ぬめりが取れたら水洗い。ゆでる場合はとろ火が良い。炭酸水を入れると軟らかくなりやすい。



脂の乗った白身魚 マナガツオ

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ひし形の平たい体が特徴の回遊魚。 カツオとは別の種類のマナガツオ科に属する。 やわらかい白身で、味は淡泊ながら脂がしっかり乗っている。 関西では、みそに漬けた「西京焼き」が好まれる。

産卵期の6月上旬から8月末にかけ、瀬戸内海に入ってくる。岡山県内では倉敷市下津井、岡山市東区宝伝、瀬戸内市牛窓町などで量が盛んです。

スーパーなどでは、100gが450円~500円程度で、流通量も価格ともに例年並みのようです。



◇選び方◇
はがれやすいうろこが鮮度を見分けるポイントになります。 銀色の細かいうろこが残っていれば新鮮です。 切り身は鮮度が落ちると、背骨の上下にしみ出した血が黒ずんでくるので確認すると良いでしょう。


漁の最盛期は 6月から7月の キス

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浅い砂地に生息し、投げ釣りの魚として人気が高い。 漁の最盛期は6月~7月で、岡山県内では倉敷市下津井地区で水揚げが盛んなようです。 産卵期を控えて栄養を蓄えている8月上旬までが州とのことです。

脂肪分が少なく、タンパク質を多く含む。 天ぷら、塩焼き、唐揚げなど多彩な調理法があります。 店頭では外見に透明感があり、身に張りがあるものを選ぶといいでしょう。

スーパーなどでは、15cmから20cm級で100gが160円から260円のようです。 物流量、価格とも平年並みのようです。



◇キス 湯引きの梅肉しょうゆあえ◇
三枚におろしたキスを棒状にさばき、熱湯で軽く火を通して冷蔵庫で冷やす。 キスを漬けるしょうゆは、湯に浸して塩気を取った梅干しを裏ごしし、煮切り酒と薄口しょうゆで味を調えれば出来上がり。


ばら寿司の具材に ガラエビ

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岡山県では体長5から10cmのエビを総称して「ガラエビ」と呼ばれているようで、郷土料理の「ばら寿司」の具材としてなじみが深いですよね。


各地での呼び名はまちまちのようですが、クルマエビ科のサルエビを指すことが多いようです。


岡山県内ではほぼ全域で水揚げされます。 1年を通じて捕れますが、ふ化して成長したものが網にかかる6月から10月までが漁獲量が多いそうです。


スーパーなどでは100gが260円から360円で、市場の流通量、価格ともに平年並みのようです。



◇ガラエビのかき揚げ◇

卵に水と小麦粉を混ぜ、殻をむいたガラエビを、ソラマメやタマネギなどと一緒に170度の油で2分間ほど揚げる。この時期は、冷たいうどんやそばに載せて食べるのもいいかも?