ばら寿司の具にもいい ヒラ

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ニシンの仲間で大きいものは体長60cm程です。 小骨が多く、調理には約2mm間隔で包丁を入れる「骨切り」が必要です。 知名度はあまり高くないが、岡山では重宝されているようです。 刺し身や塩焼きのほか、郷土料理・ばらずしほ具にもなります。

南日本からインド洋にかけて生息し、瀬戸内海には初夏、産卵のために入ってくる。 岡山県内では備前市日生町、瀬戸内市牛窓町などで水揚げされています。

市場での流通量は平年並みで、スーパーなどでは、切り身100gが160円~200円程度で価格の方も平年並みってところでしょう。


◇酢漬け◇
薄切りにしたヒラに小さじ1杯ほどの塩をかけ、手でもんで2時間ほど置く。 酢にみりんを少々入れてかけ、箸でほぐすように混ぜる。 甘めの味付けを好むようなら砂糖を酢に混ぜてもOK。冷蔵庫で冷やして出来上がり。




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新鮮なら刺し身にだってできる ベイカ

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小ぶりなイカで胴長は約10cm、大きくても15cmほどのイカです。 年中出回っていますが、産卵を控えた子持ちの雌が交じる4月、5月が旬で水揚げも増えます。 瀬戸内海は好漁場として知られており、玉野市胸上、岡山市東区宝伝地区などで漁が盛んです。


ゆでで酢味噌を付けて食べるのが一般的です。 鮮度が良いものは刺し身にしてもいいんじゃない。


スーパーなどでは雄が100g 200円~260円で、子持ちの雌が100g 400円程度のようです。 流通量、価格ともに例年並みのようです。




◇べイカの選び方◇

体は生きているときは透き通っており、店頭に並ぶ頃には黒い斑点が目立つようになります。 鮮度が落ちるにつれ白っぽくなるので、透明感があるものを選ぶ方がいいでしょう。湯通しせず、そのまま冷凍保存できます。


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ばら寿司には酢漬けした サワラ

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岡山県を代表とする食材の一つが「サワラ」です。 酢漬けは郷土料理のばら寿司には欠かせない存在です。 刺し身やたたきなどの調理法も多く、「鰆」の文字に通り、春を告げる魚として親しまれています。


日本近海に広く生息しており、瀬戸内海には産卵で入ってくる4月下旬から漁が始まり、6月下旬まで捕れるようです。 岡山県では4月20日に解禁され、岡山市東区宝伝、倉敷市下津井などで水揚げされます。


スーパーなどでは、切り身(80~100g)が200円~250円程度で例年並みのようです。



◇サワラのホイル焼き◇

アルミホイルの上にたまねぎのスライスを敷きます。 サワラの切り身とともにマイタケ、モヤシなどをのせます。 醤油、マヨネーズを加えてオーブンで20~30分間焼きます。 ポン酢やそうめんつゆをかけると出来上がりです。




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タウリンや鉄分が豊富な アサリ

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産卵前で身が太り、うま味が増す3月~5月が旬です。 味噌汁、酒蒸し、パスタなど和洋問わず幅広い料理に使えます。 疲労回復効果があると言われるタウリン、鉄分、亜鉛などを豊富に含まれているようです。


岡山県では瀬戸内市、浅口市寄島町などでとれますが、地元で消費されることが多く、市場では主に愛知県や熊本県産が多いようです。 殻が固く閉じ、横から見て丸く膨らんでいると新鮮とのことです。


スーパーなどでは、100gが120円~160円で平年並みのようです。




◇アサリの炊き込みご飯◇

アサリを酒で蒸し、殻と身を分ける。 炊飯器に米、だし汁、アサリの蒸し汁、ニンジンなどの具を入れて炊きます。 炊けたら10分ほど蒸らし、アサリの身をを混ぜ込めば出来上がりです。


高タンパクで低脂肪な マダイ

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日本では祝い事などに欠かせない高級魚ですよね。 適度な歯応えがある白身は高タンパク質で低脂肪。 刺し身、あら炊き、塩焼き、鯛めしなど調理法は幅広いです。


年中店頭に並んでいますが、瀬戸内海では産卵のため浅瀬に来る春に水揚げが増える。 桜が咲く時季にちなんで「桜ダイ」とも呼ばれるようです。 倉敷市下津井地区などで漁が盛んです。


スーパーなどでは、切り身(80g~100g程度)が150円~300円程度と平年並みかやや高めのようです。流通量は平年並みのようです。



◇鯛そうめん◇

ゆでて流水でもみ洗ったそうめんの上に、タイの煮付けをのせ、だし汁を加えて薄めた煮汁をかけて食べます。 錦糸卵や椎茸の甘煮と一緒に食べるとおいしいですよ。


身柔らかく淡泊な味 メバル

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パッチリと飛び出しそうな目が特徴で、漢字で書くと「眼張」になります。 岡山県ではカサゴと区別して「黒メバル」とも呼ばれています。


柔らかい白身は淡泊でくせのない味わい。 煮付けの他、塩焼き、蒸し焼き、空揚げなど幅広い料理に向きます。 年間を通して市場には出回ってるようですが、3月と4月は漁獲量が多く、瀬戸内海の「春告げ魚」の一つになっています。 岡山県内では、倉敷市下津井地区などで漁が盛んです。


スーパーなどでは、100gが300円~500円程度のようです。 入荷量、価格ともに平年並みのようです。



◇メバル選び方◇

黒目が澄み、眼底が黄金色だと新鮮です。 20cm前後の中型サイズは、脂肪の乗りがほどよく美味で、料理もしやすいです。切り身で売られている場合は、身のつやが良いものを選びたいものです。


生は磯の風味が豊かな ワカメ

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成長すると2mほどにもなる緑褐色の海藻がワカメですよね。 湯通しすると鮮やかな緑色に変色します。 低カロリーで、鉄分やカルシウムなどのミネラルを豊富に含んでいると言われています。


塩蔵や乾燥物は年中出回りますが、1月~3月は磯の風味豊かな生ワカメが楽しめますよ。 全国的には三陸沿岸、徳島県などが産地のようです。 岡山県内では倉敷市下津井地区や、児島地区で養殖が盛んです。 ワカメは葉、茎に分けて出荷されるそうです。


スーパーなどでは、葉、茎とも1パック(200g程度)が100円~150円で、量、価格ともに平年並みのようです。




◇卵とワカメの炒め物◇

酢の物や煮物と合わせる場合が多いですが、油との相性も良いようです。 生ワカメを一口大に刻み、油を引いたフライパンで炒めた後、溶いた卵を加え、さらに炒めます。 ゴマを軽く振ってもおいしいですよ。

イカナゴ あぶってポン酢で食べる。

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春の訪れを告げる魚の一つとして知られているのがイカナゴではないでしょうか?


サワラやタイなどの餌にもなり、瀬戸内海の豊かな生体系を支えています。 冷たい水を好み、初夏から晩秋までは砂地に潜り「夏眠」します。 産卵した後に身が太り、脂が乗ってくる2月~4月が旬と言われています。


岡山県内では倉敷市下津井地区などで水揚げが多く、10cm以上の成魚が出回ります。


釜揚げや天ぷらのほか、軽くあぶってポン酢で食べるのもお薦めですよ。


流通量は例年並みで、スーパーなどでは、成魚が100gで150円~200円のようで、少し高めの感じです。



◇イカナゴの南蛮漬け◇

小麦粉をまぶして揚げ、砂糖、しょうゆ、酢、酒を合わせたたれに漬けます。 彩りにスライスしたタマネギやニンジンを添えます。 揚げてすぐ、たれに漬ければしっかり味が染み込みます。


歯応え楽しめる ナマコ

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体長10cm~20cmの円筒形をしているナマコ。 岩場に生息する赤ナマコと砂泥地で育つ青ナマコに大別され、赤は青に比べ軟らかくて好まれます。


薄くスライスして大根おろしとポン酢で食べるのが一般的です。 コリコリとした歯応えが楽しめます。 ビタミンやコラーゲンが豊富です。 岡山県近海では11月~3月が漁期で、倉敷市下津井地区や瀬戸内市牛窓町での水揚げが多い。


スーパーなどでは1パック(スライス100g)が、赤ナマコ:500円~600円、青ナマコ:300円~400円程度で、量、価格ともに平年並みのようです。



◇このこ◇

ナマコの卵巣で、1匹から少量しか取れない珍味です。 産卵前の12月~3月、肥大した卵巣を取りだして塩水で洗い、水を切れば食べられます。 そのままでも良いですが、三杯酢などであえてもおいしいですよ。


酢味噌和えやおでんにおすすめ、イイダコ

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頭のように見える胴に雄が卵を抱く1月から2月が旬と言われています。 卵が米粒に似ていることから、漢字で「飯蛸」と書くようです。


体長5~20cmと小型で内湾の浅瀬を好み、瀬戸内海では全国有数の漁場として知られています。 岡山県内では倉敷市下津井地区、岡山市東区宝伝地区などで水揚げが多いようです。 身が柔らかく、丸ごとゆでて酢味噌和えにいいですね。 煮付けやおでんだねとしても楽しめます。


市場での流通量は例年より少なく、スーパーなどでは100g当たり80円から130円で例年並みの価格のようです。



◇イイダコの下処理◇

銅の中から墨袋や内臓を取り除き、足の付け根にあるくちばしも抜き取る。ぬめりがなくなるまで塩でもみ、流水で洗う。 熱湯に足から入れると四方に広がるように形よくゆであがります。