コリコリした歯応えがたまりません。 ナマコ

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円筒形(長さ20cmから30cm)で表面にイボがある棘皮(きょくひ)動物の一種と言われるのがナマコです。

コリコリとした弾力のある歯応えや磯の風味が楽しめて、酒のさかなにぴったりなのですが、見た目が悪いし、歯応えが嫌いな人には毛嫌いされます。

 

日本近海では約200種類が生息すると言われ、岩場をすみかとする赤ナマコと砂泥地にすむ青ナマコに大別されます。おいらは赤ナマコの方が好きですけど。 肉厚でやわらかい赤の需要が高いようです。 岡山県近海では赤、青とも11月から3月が漁期のようです。倉敷市下津井地区や瀬戸内市牛窓町地区での水揚げが多いです。

体表の色が鮮やかでイボがはっきりしたものが新鮮だといわれています。薄く切って大根おろしとポン酢をかけたり、ワカメやキュウリとあえて酢の物にしたりします。卵巣は「このこ」と呼ばれ、少量しか採れない珍味とされています。

 

スーパーなどでは、1パック(スライス100g)が赤ナマコ600円から700円で青ナマコ300円から400円程度のようで、市場での流通量、価格ともに平年並みのようです。

 

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煮つけや天ぷらにいいと思います。 イイダコ

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漢字で書くと「飯蛸」ですよね。

胴体に詰まった卵が米粒に似ていることから、この名前がついたようです。雌が卵を抱える1月から3月が旬ですよ。

 

体調は5cm~20cm程度で、内湾の浅瀬を好み、岡山県では倉敷市下津井、瀬戸内市牛窓地区などで水揚げが多いです。 煮つけや天ぷら、おでんなど多彩な料理で楽しむことができます。

 

スーパーなどでは、100gが160円から240円と平年よりも2割から3割高いようです。 まだ捕れる量が少ないようで、量が増える年明け以降は、価格が落ち着いてくると思われます。

 

◇酢味噌和え◇

イイダコは墨抜きをした状態で店頭に並ぶのが一般的です。 内臓を取り、塩でもみ洗いして、さっとゆでる。 5cm程度に切ってゆがいておいたニラやネギを加え、みそ、酢、砂糖、みりんであえる。

 

 

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冬場はクロゲタが旬 シタビラメ

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カレイやヒラメの仲間のウシノシタ類。

内海の浅瀬を好み、瀬戸内海は全国有数の漁場となっています。 岡山県では「ゲタ」の呼び名が一般的です。 瀬戸内市牛窓町や、倉敷市下津井地区などで水揚げされています。

岡山県で取れる品種はコウライアカシタビラメ(グロゲタ)やアカシタビラメ(アカゲタ)など。 特にクロゲタは産卵を控え身が太る冬場に旬を迎え、淡泊な白身は唐揚げやバター焼きなどに向く。

 

市内のスーパーなどでは、100gが300円前後のようで平年並みの価格です。 市場での流通量も平年並みのようです。

 

◇ゲタのあめ煮◇

おつまみやお菓子にぴったりな一品です。 天日干ししたゲタを一口大に切り、油で素揚げする。熱いうちにしょうゆ、砂糖、みりんなどを適量絡ませて味付けします。 冷ました後にゴマを振りかければ完成です。

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DHAやビタミンが豊富な ブリ

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春の産卵期を控えて脂が乗る冬場が旬のブリです。

ハマチ、メジロ、ブリと成長に応じて呼び名が変わる出世魚で、縁起物として正月料理に重宝されます。 我が家では、雑煮に使いますよ。

 

動脈硬化を予防するとされるドコサヘキサエン酸(DHA)やビタミン類などが豊富です。 刺し身、塩焼き、しゃぶしゃぶなど幅広い調理法で楽しめます。

 

天然物は富山県氷見市が知られているようです。

 

 

スーパーでは、100gが約250円と例年並みです。市場での流通量も例年並みのようですが、需要が高まる年末に向けて値上がりがあると思います。

 

◇ブリ大根◇

ブリのあらと大根をしょうゆ、みりん、酒、砂糖で煮込む。 臭みを抑えるコツはあらの下処理。 全体に塩を振り、しばらく置いた後、さっと湯通しする。流水でぬめりやうろこを丁寧に取り除く。

 

 

脂乗る秋おいしいサバ

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青魚の代表格。夏の産卵を終えて栄養を蓄えた「秋サバ」は、脂が乗って特においしい。

 

一般的にサバといえば、腹が銀白色のマサバを指し、黒い斑点があるゴマサバとともに日本近海に生息する。

 

動脈硬化を予防するとされるドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富。 塩焼きやみそ煮などと調理法は幅広く、甘酢に漬けこんで作る「サバ寿司」は、岡山県北部の郷土料理として知られています。

 

スーパーなどでは1匹(約600g)500円~600円と例年より少し高め。 市場での流通量は、例年より少ないようです。

 

◇選び方◇

鮮度の劣化が早い魚。目が澄んでいて、皮のしまもようがはっきり見えるものを選ぶ。腹に張りがあり、えらが鮮やかな赤色のものも良い。切り身は血合いの赤色が鮮明なのがおすすめです。

 

塩焼きやソテーに タチウオ

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銀色に輝く細長い体が太刀を連想させ、漢字では「太刀魚」と書きます。 淡泊な味ですが、脂は多い。 塩焼き、唐揚げ、ソテーなど調理法は幅広い。 スーパーでは切り身で売られることが多く、切り口が透き通ったものが新鮮です。

年中出回っており、愛媛県、山口県の瀬戸内海沿岸や大分県の国東半島沿岸などでは10月から12月に漁が盛んになります。 岡山県内では倉敷市下津井地区で取れる。

 

スーパーでは、切り身(100g)が220円から400円とやや高めのようです。 市場の流通量は例年の半分くらいのようです。

 

 

 

◇煮つけ◇

タチウオの水気を拭き取る。鍋に砂糖、しょうゆ、酒、みりんを入れ、沸騰させたあと、タチオウを入れて煮込む。 大根、唐辛子粉、ショウガ、ニンニクを同時に入れ、韓国風にしてもおいしい。

 

脂が多いが味は淡泊な イボダイ

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タイとは別のイボダイ科に属し、岡山県では「シズ」の名で親しまれている。クラゲを好んで食べるため「クラゲ魚」とも呼ばれているようです。 脂が多いが、味は淡泊で、塩焼きや煮つけに向くようです。

 

8月上旬から九州の志布志湾、島原湾で漁が始まり、岡山県の瀬戸内海沿岸では8月下旬からのようです。体長は10cm~15cmのものが多く取れるようです。

 

スーパーなどでは1匹(100g)100円~130円くらいです。 市場の流通量は例年より3~4割少ないようです。

 

 

◇煮つけ◇

日本酒をひと煮立ちさせてから、しょうゆ、砂糖、みりんを加える。うろこを落としたイボダイに包丁で切り込みを入れ、ショウガの千切りとともに、落しぶたをして煮込めば出来上がりです。

独特のうま味 ワタリガニ

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ボートのオールのような平らな「遊泳脚」で海中を渡り歩くことから名づけられたようです。 ガザミとも呼ばれるようです。

 

全国の湾内に生息し、瀬戸内海は有数の漁場のようです。 岡山県内では8月から10月に瀬戸内市牛窓町地区、玉野市胸上などで水揚げが多いです。 メスが卵を抱える11月以降に需要が高まるが、身が詰まってカニ独特のうま味を感じるのはオスで、蒸して二杯酢、焼いて瀬戸内レモンで食べるととってもうまい!

 

岡山県内のスーパーでは、100gが300円から400円と例年並みの価格のようです。 市場での流通量は例年よりやや多めのようです。

 

 

◇生態◇

内湾部の水深約30mまでの砂浜にすみ、夜間に活動する。 1年で成熟し、寿命は通常2年。 肉食性が強く、貝類や小魚が好物。 タコなどに襲われたりする場合、自分で脚を切り落として逃げる。

 

マダイに似た甘みがある テンジクダイ

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体長5cm前後で、マダイに似た甘みと粘りのある身が特徴の小魚。 頭部にある骨のような組織(耳石)が大きいためイシモチとも呼ばれます。 岡山県ではネブトの名で親しまれています。

 

日本沿岸に広く生息し、旬は6月から9月で、岡山県内では岡山市東区宝伝、瀬戸内市牛窓町などで水揚げされます。 唐揚げはビールや酒のつまみにぴったり。 すり身を団子にして汁物に入れてもおいしいです。

 

スーパーなどでは、100g当り 100円前後で価格は例年並みのようです。 市場での流通量は、例年よりもやや多いようです。

 

◇南蛮漬け◇

南蛮酢は昆布だし、酢、しょうゆ、みりん、酒、砂糖をひと煮立させる。 テンジクダイは頭と内臓を取り除き、小麦粉をまぶして揚げてから細切りの玉ねぎやニンジンなどと漬け込む。

 

夏バテ予防に効果的 マダコ

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肝臓の働きを助け、疲労回復に役立つとされるアミノ酸の一種・タウリンが豊富。夏バテ予防にもつながり、この時季にぴったりです。 刺し身、酢の物、天ぷらなど料理法は幅広い。

年中出回るものの、秋の産卵を控えて身が太る7月、8月に漁獲量が増えるようです。 岡山県内では、倉敷市下津井、岡山市東区宝伝地区などで水揚げが多い。とりわけ下津井産は、速い潮流にもまれて身が引き締まり、歯応えと甘みが格別ですよね。

市場の量は例年の1.5倍で、スーパーなどでは、生ダコが100g当り200円~300円と例年並みのようです。


◇軟らかくする方法◇
マダコは全身が筋肉の塊。 加熱する前び、一握りの塩をまぶし、ねじりこむようにもんで筋繊維を分解する。細かい泡が立って、ぬめりが取れたら水洗い。ゆでる場合はとろ火が良い。炭酸水を入れると軟らかくなりやすい。