脂が多いが味は淡泊な イボダイ

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タイとは別のイボダイ科に属し、岡山県では「シズ」の名で親しまれている。クラゲを好んで食べるため「クラゲ魚」とも呼ばれているようです。 脂が多いが、味は淡泊で、塩焼きや煮つけに向くようです。

 

8月上旬から九州の志布志湾、島原湾で漁が始まり、岡山県の瀬戸内海沿岸では8月下旬からのようです。体長は10cm~15cmのものが多く取れるようです。

 

スーパーなどでは1匹(100g)100円~130円くらいです。 市場の流通量は例年より3~4割少ないようです。

 

 

◇煮つけ◇

日本酒をひと煮立ちさせてから、しょうゆ、砂糖、みりんを加える。うろこを落としたイボダイに包丁で切り込みを入れ、ショウガの千切りとともに、落しぶたをして煮込めば出来上がりです。

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独特のうま味 ワタリガニ

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ボートのオールのような平らな「遊泳脚」で海中を渡り歩くことから名づけられたようです。 ガザミとも呼ばれるようです。

 

全国の湾内に生息し、瀬戸内海は有数の漁場のようです。 岡山県内では8月から10月に瀬戸内市牛窓町地区、玉野市胸上などで水揚げが多いです。 メスが卵を抱える11月以降に需要が高まるが、身が詰まってカニ独特のうま味を感じるのはオスで、蒸して二杯酢、焼いて瀬戸内レモンで食べるととってもうまい!

 

岡山県内のスーパーでは、100gが300円から400円と例年並みの価格のようです。 市場での流通量は例年よりやや多めのようです。

 

 

◇生態◇

内湾部の水深約30mまでの砂浜にすみ、夜間に活動する。 1年で成熟し、寿命は通常2年。 肉食性が強く、貝類や小魚が好物。 タコなどに襲われたりする場合、自分で脚を切り落として逃げる。

 

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マダイに似た甘みがある テンジクダイ

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体長5cm前後で、マダイに似た甘みと粘りのある身が特徴の小魚。 頭部にある骨のような組織(耳石)が大きいためイシモチとも呼ばれます。 岡山県ではネブトの名で親しまれています。

 

日本沿岸に広く生息し、旬は6月から9月で、岡山県内では岡山市東区宝伝、瀬戸内市牛窓町などで水揚げされます。 唐揚げはビールや酒のつまみにぴったり。 すり身を団子にして汁物に入れてもおいしいです。

 

スーパーなどでは、100g当り 100円前後で価格は例年並みのようです。 市場での流通量は、例年よりもやや多いようです。

 

◇南蛮漬け◇

南蛮酢は昆布だし、酢、しょうゆ、みりん、酒、砂糖をひと煮立させる。 テンジクダイは頭と内臓を取り除き、小麦粉をまぶして揚げてから細切りの玉ねぎやニンジンなどと漬け込む。

 

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夏バテ予防に効果的 マダコ

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肝臓の働きを助け、疲労回復に役立つとされるアミノ酸の一種・タウリンが豊富。夏バテ予防にもつながり、この時季にぴったりです。 刺し身、酢の物、天ぷらなど料理法は幅広い。

年中出回るものの、秋の産卵を控えて身が太る7月、8月に漁獲量が増えるようです。 岡山県内では、倉敷市下津井、岡山市東区宝伝地区などで水揚げが多い。とりわけ下津井産は、速い潮流にもまれて身が引き締まり、歯応えと甘みが格別ですよね。

市場の量は例年の1.5倍で、スーパーなどでは、生ダコが100g当り200円~300円と例年並みのようです。


◇軟らかくする方法◇
マダコは全身が筋肉の塊。 加熱する前び、一握りの塩をまぶし、ねじりこむようにもんで筋繊維を分解する。細かい泡が立って、ぬめりが取れたら水洗い。ゆでる場合はとろ火が良い。炭酸水を入れると軟らかくなりやすい。



脂の乗った白身魚 マナガツオ

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ひし形の平たい体が特徴の回遊魚。 カツオとは別の種類のマナガツオ科に属する。 やわらかい白身で、味は淡泊ながら脂がしっかり乗っている。 関西では、みそに漬けた「西京焼き」が好まれる。

産卵期の6月上旬から8月末にかけ、瀬戸内海に入ってくる。岡山県内では倉敷市下津井、岡山市東区宝伝、瀬戸内市牛窓町などで量が盛んです。

スーパーなどでは、100gが450円~500円程度で、流通量も価格ともに例年並みのようです。



◇選び方◇
はがれやすいうろこが鮮度を見分けるポイントになります。 銀色の細かいうろこが残っていれば新鮮です。 切り身は鮮度が落ちると、背骨の上下にしみ出した血が黒ずんでくるので確認すると良いでしょう。


漁の最盛期は 6月から7月の キス

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浅い砂地に生息し、投げ釣りの魚として人気が高い。 漁の最盛期は6月~7月で、岡山県内では倉敷市下津井地区で水揚げが盛んなようです。 産卵期を控えて栄養を蓄えている8月上旬までが州とのことです。

脂肪分が少なく、タンパク質を多く含む。 天ぷら、塩焼き、唐揚げなど多彩な調理法があります。 店頭では外見に透明感があり、身に張りがあるものを選ぶといいでしょう。

スーパーなどでは、15cmから20cm級で100gが160円から260円のようです。 物流量、価格とも平年並みのようです。



◇キス 湯引きの梅肉しょうゆあえ◇
三枚におろしたキスを棒状にさばき、熱湯で軽く火を通して冷蔵庫で冷やす。 キスを漬けるしょうゆは、湯に浸して塩気を取った梅干しを裏ごしし、煮切り酒と薄口しょうゆで味を調えれば出来上がり。


ばら寿司の具材に ガラエビ

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岡山県では体長5から10cmのエビを総称して「ガラエビ」と呼ばれているようで、郷土料理の「ばら寿司」の具材としてなじみが深いですよね。


各地での呼び名はまちまちのようですが、クルマエビ科のサルエビを指すことが多いようです。


岡山県内ではほぼ全域で水揚げされます。 1年を通じて捕れますが、ふ化して成長したものが網にかかる6月から10月までが漁獲量が多いそうです。


スーパーなどでは100gが260円から360円で、市場の流通量、価格ともに平年並みのようです。



◇ガラエビのかき揚げ◇

卵に水と小麦粉を混ぜ、殻をむいたガラエビを、ソラマメやタマネギなどと一緒に170度の油で2分間ほど揚げる。この時期は、冷たいうどんやそばに載せて食べるのもいいかも?

ばら寿司の具にもいい ヒラ

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ニシンの仲間で大きいものは体長60cm程です。 小骨が多く、調理には約2mm間隔で包丁を入れる「骨切り」が必要です。 知名度はあまり高くないが、岡山では重宝されているようです。 刺し身や塩焼きのほか、郷土料理・ばらずしほ具にもなります。

南日本からインド洋にかけて生息し、瀬戸内海には初夏、産卵のために入ってくる。 岡山県内では備前市日生町、瀬戸内市牛窓町などで水揚げされています。

市場での流通量は平年並みで、スーパーなどでは、切り身100gが160円~200円程度で価格の方も平年並みってところでしょう。


◇酢漬け◇
薄切りにしたヒラに小さじ1杯ほどの塩をかけ、手でもんで2時間ほど置く。 酢にみりんを少々入れてかけ、箸でほぐすように混ぜる。 甘めの味付けを好むようなら砂糖を酢に混ぜてもOK。冷蔵庫で冷やして出来上がり。




新鮮なら刺し身にだってできる ベイカ

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小ぶりなイカで胴長は約10cm、大きくても15cmほどのイカです。 年中出回っていますが、産卵を控えた子持ちの雌が交じる4月、5月が旬で水揚げも増えます。 瀬戸内海は好漁場として知られており、玉野市胸上、岡山市東区宝伝地区などで漁が盛んです。


ゆでで酢味噌を付けて食べるのが一般的です。 鮮度が良いものは刺し身にしてもいいんじゃない。


スーパーなどでは雄が100g 200円~260円で、子持ちの雌が100g 400円程度のようです。 流通量、価格ともに例年並みのようです。




◇べイカの選び方◇

体は生きているときは透き通っており、店頭に並ぶ頃には黒い斑点が目立つようになります。 鮮度が落ちるにつれ白っぽくなるので、透明感があるものを選ぶ方がいいでしょう。湯通しせず、そのまま冷凍保存できます。


ばら寿司には酢漬けした サワラ

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岡山県を代表とする食材の一つが「サワラ」です。 酢漬けは郷土料理のばら寿司には欠かせない存在です。 刺し身やたたきなどの調理法も多く、「鰆」の文字に通り、春を告げる魚として親しまれています。


日本近海に広く生息しており、瀬戸内海には産卵で入ってくる4月下旬から漁が始まり、6月下旬まで捕れるようです。 岡山県では4月20日に解禁され、岡山市東区宝伝、倉敷市下津井などで水揚げされます。


スーパーなどでは、切り身(80~100g)が200円~250円程度で例年並みのようです。



◇サワラのホイル焼き◇

アルミホイルの上にたまねぎのスライスを敷きます。 サワラの切り身とともにマイタケ、モヤシなどをのせます。 醤油、マヨネーズを加えてオーブンで20~30分間焼きます。 ポン酢やそうめんつゆをかけると出来上がりです。