こんにちは！まるや八丁味噌です
昨日は『八丁味噌は硬いお味噌』
ということをお話しましたが、
この硬さが意味するものとは！？…(・∀・)
【以下は個人的見解も含むことをご了承ください。】
まず、硬さと熟成の関係のお話です。
熟成には、麹菌の働きが不可欠なのですが
実は、この麹菌、
水分がある事によって熟成を促してくれるのをご存じでしたか(^ε^)♪
では、この特徴を少し覚えておいていただいて…
≪八丁味噌は水分が少なくて硬い！？≫
ということで、ここから何が言えるかというと
熟成を促してくれる際の水分が希少である…
ということなんです。
つまり、熟成のスピードが遅い為に完了までにどうしても時間がかかるのです。
そして、じっくり熟成させることにより味や風味のバランスを良くしていくんです！
その為に、2夏2冬
という長い熟成期間が必要なわけなんです。
なので、ただ単純に長期熟成させているだけ…ではないんですね(´∀｀)
でも、だからと言って熟成期間が長すぎてもダメなんです。
この微妙なバランスを感じて、
熟成が完了したと判断される八丁味噌が、桶の中から掘り出されるんです。
また、この少ない水分をどのように均等に混ぜ、熟成を均一にするか…
これも八丁味噌ならではの製法が生かされます。
それが、石積み！！
なぜ石なのか。
円錐状に積む理由とは！？
…ということで、続きはまた明日
↑円錐状に積まれた石のラインがどこから見てもまっすぐに
見えるのはまるやの特徴です
（オンラインショップ）
みそソムリエ 浅井雅人
