お魚料理の会　１０月

■いわしの梅煮
■いわしのつみれ鍋
■あさりごはん

■いわしの梅煮

鍋に調味料を沸かし、いわしを並べます。あくをとり、ショウガのすらいすと刻んだ梅干をいれて落し蓋をし、中火で20分ほどことこと煮ます。蓋はしないで、途中煮汁をいわしの上にかけていきます。最後は強火にして、煮汁を煮詰めてできあがり。

■いわしのつみれ鍋

いわしを手開きする練習♪うまくできました。これでつみれを作ります。

土鍋の中に　だし汁、短冊切りにしただいこんとにんじん、皮むき器で薄くひいておいたゴボウを入れて煮る。そのあとでつみれを落として3分。ねぎをいれてから一煮立ちさせたらできあがり。

薬味のねぎと七味唐辛子で食べます。


盛り付けると具沢山の汁物状態です。（給食みたい・・と思いました）

しみじみした味わいで、あつあつのものを寒いときに食べると最高だと思いました。手作りのつみれはやわらかく、とてもおいしかったです

■あさりごはん

アサリを洗ってから、お酒で蒸し煮しておき、煮汁をごはんと炊き込み、蒸らしの時に、あさりをあとで混ぜる作り方。これはとても簡単でおいしい！あさりは殻からだしておいて、ショウガ汁を振っておいたものを混ぜます。今日は文化鍋で炊きました。おこげがおいしいんですよね！

1年間終わったので、修了証書をもらいました。これで3枚目。

毎回いろいろな魚料理を作って、食べて、とても満足な会でした。値段の割りに、毎回充実していたような気がします。魚の見方、裁き方・・・学生時代にやっていても（食物学科卒なので・・・）家ではあんまりやらないし、学校給食でも裁くところはやらないので、トテモ勉強になりました。

毎回使う魚の立派さにも驚かされました。受講してから近くのデパートの魚売り場で値段を確認する・・・という癖がついてしまいました。（使っていた魚、どれもりっぱでした。そしておいしかったです）

お魚料理の会　９月

■さんまの幽庵焼き
■いかめし
■冷や汁
■ひじきのしょうが風味

○さんまの幽庵焼き○


ゆずの香りをいかした焼き物。さんまを処理してから漬け汁に漬けて焼くだけです。

ゆずの香りがいいです。脂がのっているので焦げやすい、、まだまだ大丈夫・・・と思っていたら焦げました・・・（気にならないくらいですが）

○いかめし○

足は刻んでご飯とあわせます。身の部分は皮をむいて、食べるときに食べやすいようにします。ペーパータオルを使うと皮もむきやすくなります。胴の部分に　もち米といかの足をあわせておいたものを詰め込み、爪楊枝で止めます。
煮立てた煮汁のなかに入れ、沸騰したらあくをとり、落し蓋をして弱めの中火でことこととイカを返しながら煮ます。この時間３０分程度。煮汁をときどきかけてあげて、もち米が炊けるように・・・２０分。
ふっくらと色よくできました。もちもち感もいい感じですが、この大きさだからちょうど良く、これより大きいサイズのイカだと、食べるのがつらそうです・・・。

○冷や汁○


あじの干物を使った味噌汁。結構おいしかったのです。
あじの干物を焼いて、骨と皮を除き、身をほぐします。すり鉢にゴマをいれて、半ずりにしたら、あじのほぐした身をいれてすり合わせる。滑らかになったら味噌を入れた冷やしておいたダシ汁をいれ、とき伸ばしていく。器にいれて、きゅうり、みょうが、しそ　をいれて出来上がり。

素朴な味でおいしい。ゴマの風味があるから香ばしくて元気がでそう。
宮崎県、群馬県の郷土料理だそうです。ご飯にかけるとおいしく食べられる・・・と聞きました。

○ひじきのしょうが風味○

ひじきは洗って水につけて戻し、水を切ります。ゆでて　あわせ酢にいれて漬け込みます。
だいこん、きゅうりを千切りにして塩をふり、少しおいてから水気を絞ります。ショウガは細めの千切りにし、水に放ってから水気を切る。材料をすべて合わせたら出来上がりです。

ショウガがアクセントになった一品。そういえば、ひじきを使った料理が多いな・・・と思いました（お魚料理の会、おそうざいの会）

お魚料理の会　８月

■煮あなご
■あなごときすのてんぷら
■わかめと桜えびの酢の物

○煮あなご○

今日は煮あなご　とてんぷらであなごを使います。アナゴの処理の仕方から。皮に塩をつけてこするとおもしろいようにぬめりが取れていきます。いま流行のピーリングみたいです。楽しくぬめりを取ったら水で洗ってペーパータオルでふき取ります。

した処理をしたアナゴを調味料で煮含めると完成。とってもふっくら、臭みのないおいしい煮あなごでした♪これだけふっくらに炊き上げられるなんて感激。あなご嫌いな私も満足でした。甘さもちょうどよかったです。

○あなごときすのてんぷら○

あなごの下処理が終わっています。
きすの下処理です。一人１匹ずつ・・・。うろこをささっととったら、頭をおとし、はらわたを取り出します。
背中から開いて（背開き）、中骨と身をはなして、開きにします。身の腹骨はのこると食べにくいので包丁でそぎ落とします。
大きな魚ならやりやすいのですが、きすは小さいので、開くのが結構大変。
身を削り落とさないか心配しながら包丁を使いました。

160℃の油でかぼちゃを揚げ、170℃にあげて、えびに小麦粉と衣をつけたら、みじん粉（もち米を砕いたもの）をまぶして揚げます。あなごには小麦粉と衣をつけます。

残りの衣におくらとみょうがを入れて、かきあげにします。

かきあげがおいしかった。みょうがとおくらって、あうんですね。すばらしい発見でした。
あなごもおいしく食べられたし、みじん粉をつけて揚げたえびも、おしゃれに仕上がり、あられを一緒に食べているようでおいしかったです。

○わかめと桜えびの酢のもの○

簡単な酢の物です。塩抜きしたわかめはさっとゆでて、桜海老は乾煎りしてから　あわせ酢に入れて香りをつけます。長いも　は皮をむいたら短冊切りして、最後材料をすべて合わせてできあがり。
長いもの食感がさっぱりとした酢味にあうので、夏場食欲が落ちているときによさそうです。

苦手なあなご、おいしくいただきました。

やはり苦手なものはおいしく料理されていると苦手克服できます。

お魚料理の会　７月

■すずきのハーブ焼き
■たこと黒オリーブのトマト煮
■まぐろのイタリアンサラダ

■すずきのハーブ焼き

1尾が1キロ近くあるすずきを丸ごと料理します。銀色に輝いているもので、目が黒いものを選ぶのがポイント。上からかけるソースはハーブたっぷり。フェンネル、ローズマリー、タイム、セロリの葉、オリーブ油でソースを作ります。
皮もおいしく食べられるし、ハーブの香りもさっぱりしていておいしかった。レモン汁をかけるので、爽やかでもありました。


■たこと黒オリーブのトマト煮

すごくおいしくて、感激しました。こんなにたこがやわらかくなるなんて！たこは足の先までしっかりと巻かれて、色が鮮やかなものを選ぶのがポイント。しっかり煮込むことで、たこがやわらかくなるみたいです。

パスタソースなら、少し早めに煮つめるのをストップすればグッド！後日、ペンネマカロニをいれて作りましたが、おいしかった♪フランスパンにのせて食べてもいいですよ。

■まぐろのイタリアンサラダ


お刺身用のマグロを使った、おしゃれなサラダです
マグロに塩味、レモン味をつけて、さっぱりと、色は酸でうっすらと白く。食べやすいおいしいサラダでした。そのままマグロを食べるさらだよりも、こちらのほうがおいしい。

お魚料理の会　６月

■いさきの塩焼き
■かつおの土佐造り
■えびしんじょ椀
■梅酒羹
初夏らしい、さっぱりした、お酒があいそうな組み合わせ♪


■いさきの塩焼き■
串打ちをして、強めの遠火で焼く・・・という贅沢な料理法。
魚が躍っているように見えることから、「踊り串」というらしい。
筆しょうが（葉しょうがを甘酢で漬けておいたもの）を添えてできあがり。



私が作ったものはシッポがやや元気がありません・・・。

皮がぱりぱり（塩が利いてます、かけすぎ？）、中はふわふわに焼きあがり満足♪
ごはんが進む～★


■かつおの土佐造り■
かつおは血合いが鮮やかな色を選ぶことがポイント。皮付きのものがいいとのこと。扇のように串を打ち、焼きます。（扇串という）皮から強火の直火で色がつくまで焼く。身のほうは色が変わる程度に焼き上げる。すぐに氷水にいれて荒熱を取り、金串をとったら水気を取って、冷蔵庫へ・・・


★薬味たっぷりでおいしい～★。

身もやわらかく、食べやすい。（先生の作ったものはもっとやわらかかったです）

■えびしんじょ椀■

えびと白身魚のすり身をペーストにしたものを、手を水でぬらして生地を扱いやすいようにしてから、これを厚さ1センチ程度に形作り、沸騰したお湯のなかで茹で上げる。
茹で上がるとえびの赤い色がところどころに出てきてきれいです。

あとは、あたためたダシ汁に薄口醤油、酒で味をつけて、三つ葉としんじょをあたためて出来上がり



えびのぷりぷりっとした触感も楽しめて、おいしいおすましができました。

■梅酒羹■

簡単なデザートです
アルコールが苦手なら、鍋で加熱している段階から入れてもいいそうですが、うちのグループは「平気♪」ということで、最後の段階で投入。


透明なきれいな梅酒羹のできあがり♪梅酒の味も、アルコールも感じられる　いい塩梅。甘みも控えめで、ちょうどよいです。アガーを使っても作れるそうで、その場合は大さじ１。

お魚料理の会　５月

●あじのたたき
●あじ寿司（3種）
●あじの赤だし
●ほたるいかと春野菜の煮物

●あじのたたき●

おろしたアジ、2匹分を使用。小骨を取り、皮を剥ぎ取って、5ミリ幅の細切りに。
みようが、しそ、しょうがを細く切り、これとアジをあわせて出来上がり。
香味野菜がたっぷりで、食べていてもさっぱり♪

師範台ではアジを使って姿造りに。これまたおいしそうでした。
気に入ったので家でも作ってみました。


●あじ寿司　3種



◎一口寿司◎　丸めておいた寿司飯の上にアジを乗せる。さらにしょうがとねぎをのせる。アジにあらかじめ切れ目を入れておくと、ご飯の上にきれいに乗っかる。

◎桜の葉寿司◎　塩ぬきしておいた桜の葉でくるんだお寿司。しょうがとアジを乗せた寿司飯を桜の葉で包む。見た目、桜餅。

◎笹の葉寿司◎　洗った笹の葉にしょうが、アジを乗せた寿司飯をくるんで完成。ほんのりと笹の香りがする・・・

変わったあじ寿司も楽しむことができました。笹の葉を捨ててしまうのがもったいないな・・・と話しながら食べていました。（再利用できないかな？とか。。。貧乏性です）丁寧に骨をとった甲斐もあり、おいしく食べました。桜の葉でくるんだお寿司も、春らしくていい感じです。しょうゆなくても食べられました。

●あじの赤だし●

三枚おろしにして、残っていた骨の部分を3匹分使用。

この骨と昆布からとったダシと豆腐、万能ねぎ、みそだけのおいしい味噌汁。幸せな気分になれるアジ、いや味でした。朝からこんなの食べられたら幸せですね・・・・（実習の時は昼だったけど）

●ほたるいかと春野菜の煮物●

最後にさっとできる煮物・・・を作りました。蛍烏賊は目玉と軟骨を取る・・・・・とのことですが、今日は目玉だけ。めんどくさがりの私は（ちょうど骨抜きをアジで使っていたので）指で目玉を取り除きました・・・

軟骨は残して食べましょう・・・といわれたけれども、どれが軟骨かわからず、全部食べてしまいました・・・・蛍烏賊としょうが、姫たけのこ、ゆでたスナップえんどうを調味料でさっと煮て、できあがり。かんたんでした。

アジをまとめて買ってもこれだけ料理を知っていると一度にいろいろな料理を出せるな・・・と思ったものです。

お魚料理の会　４月

お魚料理の会　３月

今回は鯛づくし♪1匹の鯛を余すことなく、おいしくいただくもの。とても楽しみにしていました。
・鯛のおろしかた
・鯛の皮霜造り
・鯛めし
・鯛のあら煮
・菜の花とうどの吸い物

まず鯛をおろすところからスタート。

鯛は今日、3枚におろして、それぞれを使います。

■鯛の背身　→→　鯛の皮霜造り
■鯛の腹身と中骨　→→　鯛めし
■頭などのあら　→→　あら煮

◎鯛の皮霜造り◎

尻尾のほうを先に1回。次に頭のほうから尻尾のほうへ流れるようにお湯を掛けて、皮がちりちりと丸まったのをみて、氷水へ！尻尾のほうは2回お湯を掛けることになります。

ダイコンとしそを千切りにしたものを水に放ち、水を切って、立つようにお皿に盛り付け。鯛とわさびを盛り付けて完成。

◎鯛めし

土鍋にお米にもち米を少々いれて、昆布と水を加え、浸水。中骨を4つくらいに切、下味をしてグリルで焼く、こうすると臭みがご飯につかない。この焼いた中骨を土鍋に入れて炊き上げます。

炊き上がったら昆布と中骨を除き、焼き色がつく程度に焼いておいた腹身を投入。蒸らして、完成時に中骨からそいだ身を加えて混ぜます。木の芽をちょこっといれて、香りづけ。
　もち米がはいっているため、ご飯が少しもちもち～♪　おこげの部分も香ばしい。
　魚の身を焼いてからいれているので、ぱさぱさにもならず、しっとり

◎鯛のあら煮

あらを熱湯にとおしてから、水にとって汚れを落とす。これを沸騰した調味料の中に入れて、ごぼうといっしょにあくをとりながら煮る。
もちろん、魚を入れるときは実を崩さないように沸騰したところに入れる。匂いがこもらないようにふたはしないで煮る。

しょうゆ、みりんを加えてから、煮汁を掛けながらさらに煮、煮汁がなくなるまで丁寧に煮る。
照りよく仕上がればできあがり！

◎菜の花とうどの吸い物

春らしく、菜の花、うどがはいったお吸い物。わかめも少々。
こんぶとかつおぶしでとったダシ汁に少々の調味料をいれて、うどをさっと煮立てて出来上がり。

今回は鯛を相手に格闘しましたが、結構楽しく、面白かったです。
1匹買ってくれば、この鯛料理3品がつくれるので、挑戦してみたいと思いました。

「まずは養殖の鯛からどうぞ♪」という先生の言葉を忘れずに、近いうちにおさらいしたいです。

お魚料理の会　１月