麺屋くまがい店主 JKD32のブログ

宮城県仙台市宮城野区鶴ヶ谷1-8-16の麺屋くまがいです。
スープ切れ、臨時休業等はTwitterで、その他お店の補足情報などはブログにて発信していきます。


テーマ:
こんばんは。
熊谷です。

最近の情報発信はもっぱらTwitterがメインとなってしまい、ブログはほぼ放置しておりましたが、今回当店の麺を作って頂いてる『乃木製麺』さんの工場見学をさせて頂いたので、せっかくなので当店の麺が出来上がるまでの工程を簡単に紹介致します‼︎(写真が多いのでブログにしました)

まずは数種類の小麦粉を計量してブレンドします!(写真撮り忘れ)

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ミキサーの中に粉を入れ、かんすい(中華麺特有の香りやコシを出すもの)と塩を溶かした水を少しずつ合わせます(かんすいを入れないで作るとうどんのような麺になります)

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段々とそぼろ状になってきます。

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ミキシングが終わったら粉を取り出します。

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乾燥しないよう、袋を被せて熟成させます。

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1次熟成が終わったら機械に練った粉を入れます‼︎

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ローラーを通って麺帯となって出てきます。

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2枚の麺帯を圧縮して1枚にします(複合といって麺のコシを出す工程)

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合わせた麺帯に袋を被せて更に熟成させます(麺帯を休ませる事で水分が生地全体に万遍なく馴染んでいきます)

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2次熟成が終わったら数回に分けて少しずつローラーを通して麺帯を薄く延ばします。

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一気に薄く延ばすと生地にストレスを与えてしまい、グルテンが壊れてコシが出なくなってしまいます(*_*)

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ベストな状態まで延ばしたら最後に切り歯を通して麺になります‼︎

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麺箱にひとつひとつ綺麗に畳んで完成です‼︎

今回はつけ麺用の麺を作って頂きました‼︎
こんな感じで粉から麺が出来上がります。

自分も修業先では麺を作る機会を与えて頂きましたが、実際にプロが麺を作る工程を見学させて頂いてとても勉強になりました‼︎

乃木製麺さんは麺の知識も豊富ですし、こちらの細かい注文にも全て対応して麺屋くまがいだけのオンリーワンの麺を作ってくれます(以前も特注麺でしたが、いつの間にか当店と同じ麺を使っているお店が増えていました…。)
どんなに美味しい麺であっても自分の店以外でも同じ麺を使っていると思うとあまり良い気分ではないですからね(気に入って買った服を着て出かけたら同じ服を着てる人と何回もすれ違った的な)

特に当店は日持ちをさせる為のアルコールも入れずに作って頂いてるので、いわゆる業務用の麺ではなく、ほとんど自家製麺と変わらない麺になってます‼︎
自分の代わりに作って運んで頂いてるのと同じ感じなんですね。

いかがでしたでしょうか?美味しく作る為に様々な工程を経て出来上かった麺。
当店のスープや具材が完成形でないのと同じで、まだまだ当店の麺も完成形ではなく日々調整して頂いておりますが、製麺のプロ『乃木製麺』さんと意見をぶつけ合いながらこれからも理想の麺を追求していきたいと思います‼︎

それでは。
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