山里Cyafe…山奥の菜園レストラン

 昔、テキサスにいた頃、車で何時間も走ったど田舎のフリーマーケット（Ｆｌｅａ＝蚤≠Free）で集めました。

ボロボロのベットカバーも沢山ありますが…うまく生かしたけど…？？？

無理やり桐の箪笥に収めてます。…ミスマッチ？（笑）

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味噌作りのために煮た大豆を使い、和風ポークビーンズを作りました。

去年の味噌作り会には普通にポークビーンズ（テキサス風）を作りましたが、あまりウケが良くなかった…。

個人的にはポークの姿が見えなくなるまで煮込んだ塩味だけのシンプルなポークビーズが大好き、ナチョスのディップにも最高！…なんだけど…。

バラ肉・焼き色をつけた白ねぎ・昆布に、味付けは醤油（丸島）・味醂（白扇の三年もの）・黒酢（内堀）

お酢を使うとお肉が軟らかくなり、味が引き締まります。

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茹で上がった大豆は、味噌バネを装着した餅つき機で潰し、米糀・豆糀・塩・煮汁と混ぜ合わせ、樽に詰めて仕込み終わり。
☆写真は混ぜ合わせ風景…今年は美しい女性らの手で揉まれたので、とても美味しく仕上がりそう。

総量１２０キロを十に分けて、七つは友達に分けて、残りがうちの分。

…味噌を分け欲しいってお客さんにも、今年はなんとかなりそうです。
結構…簡単？…でも、量が量だし大変でした。
発酵・熟成されて出来上がるのはお彼岸の頃の予定です。

☆ミニ味噌講座☆
全ての（白味噌も）味噌の煮た大豆がベースになります。
その煮た大豆ににどの糀（麹）を混ぜるかで変わります。
一般的な分類
『豆味噌』⇒豆糀のみ（愛知県）
『赤味噌』⇒豆糀＋米糀 （赤だしの商品名）
『ミックス味噌』⇒豆糀＋米糀＋麦糀
『白味噌』⇒米糀のみ
製法も地方で多少変わります。
『味噌玉』⇒空気中の糀菌だけを使い発酵させる。…東北・飛騨・韓国（チャングムの誓いによく出てました。）【ここのアベッカムさんのコメントに韓国事情が…】
麦糀を使うのは九州に多く、四国・中国・和歌山にも分布している。
熟成期間もまちまち、豆味噌は三年…白味噌は数ヶ月・西京味噌なら数週間（白味噌が広まった理由の一つ）
…私の記憶で書いているので、まともに信用しないで下さい…（笑）…最近の中日新聞の記事も参考にしました。
ともあれ、味噌造りには、これといった決まりはなく、地方差・個人差・千差万別であり、歴史と共に色々な変換があったようです。（関東大震災時には信州味噌が大量に広まった…）
『糀』と『麹』…『麹』の方が一般的でしょうが、敢えて『糀』を使いました。
お米を蒸して種菌をかけ糀にする事を『花をつける』と言います。
たった二日でロジ（木箱）の中一面に真っ白な綿布団に変る様は、まさに花が咲いたようです。
酵母・バクテリアの力には感動感銘！
『麹』…この字の言われも調べなくては…麦＋米＋ク？。

今度は味噌玉にも挑戦してみようかな？

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米糀（６キロ）は自分で花付けして、豆糀（１８キロ）は岡崎の麹屋さんへ買い求めに行きました

１８キロとあまりにも大量のため「今度からは予約して下さい。」と言われてしまいました。

３０キロの大豆を煮るには一つのハソリ（大鍋）では足りず、５升炊きのお釜と３升のお釜を引っ張り出し…煮始めるとどんどん膨らみ…さらに台所のお鍋を三つ使用することになってしまいました…。

薪は垣根の廃材を使用しましたが、竹は火力がとても強く、気をつけないと直ぐに吹きこぼれ、ちょっと目を離すと火が消えてしまい、竃（かまど）に使用するには…ちと大変。

竹を細かく砕いて木質ペレットのように燃料にすれば一儲け？迷惑竹林撃退？地球温暖化対策に寄与？などと考えながら…。

（特許申請中）…誰か共同研究しましょう？（笑）

難儀して丸一日煮続け…また翌日の早朝から煮ました…。

…写真データがまだ到着してないので…続く。

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石村工業社製（岩手）『CRAFTMAN』です。

「木質ペレット」ご存知でしょうか？（バイオマスと書くと話が難しくなるのでパス）

鉋屑・間伐材・廃材などの木屑を（どうしようもないゴミ）、粉砕・圧縮したペレット（鯉の餌状態）を燃料とします。

また、このクラフトマンは薪も燃やすことが出来ます。

さらに、電気を使わないため壊れにくく、停電でも使用可能・鋼板製（鋳物ではない）ので溶接修理可能・オーブン使用、独自の利点満載…デザインも可愛い！

ペレットのコスト…今年の灯油高なら結構良いかも。　５時間/４００円

薪のコスト…建築廃材・製材所の廃材を自力でカットすれば只…大変だったりして？

ペレットの供給先…山里ちゃふぇの場合は隣の豊根村にある。（もちろん全国にも）

施工設置・煙突取り付け…ほとんど自力でしました。

薪ストーブにあこがれている方、地球温暖化対策・森林保護のためにもペレットストーブも選択候補にしてみてください。

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一度目の麹は出来に満足出来なかったため「どぶろく」にしてしまいましたが…温度をかけすぎたにか？…すでに「お酢」になりつつあります。　　…いいけど…。

二度目は「こんなものかな？」という感じで…早速、リタイヤされた麹屋さんへ行って出来ぐわいを見ていただきました。

「ちょっと、蒸し過ぎか？塊があるけど…上等上等。」とのことで、一安心。　お墨付き？

…味噌作りまで書くつもりが写したカメラを持って行かれたため次回へ…

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虫食いだらけのあずきさん、半分は鶏の餌に…

無農薬無消毒無化学肥料だから仕方ない。

直売所などで買い求めると結構な高額にも納得。…ガッテンガッテンガッテン！

ぜんざい一杯800円ぐらいもらわないと合わない？（笑）

そんなわけないけど…。

かに

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自家菜園・山菜・川魚など地元の素材の創作料理を和みの空間と素敵な眺めで楽しんでください。

稲武は名古屋⇔飯田を結ぶR153飯田街道　と恵那⇔浜松を結ぶR257の　十字路に位置しています。

（名古屋ＩＣから７０分）

春の新緑・夏の涼・秋の紅葉・冬の温泉、四季を通してどうぞ…。

素材・調味料・料理はもちろん…

器…アンティーク、作家もの・窯もの・自作の手作り

しつらえ…時代箪笥・アンティーク小物そして眺めまで…

…ごゆっくり、味わいください。

詳しくは…各サイトをご覧ください。

ブログhttp://ameblo.jp/22252225/

ホームペイジ　http://www.d2.dion.ne.jp/~nikuma/

ＭＩＸＩの方こちらもどうぞ。http://mixi.jp/show_friend.pl?id=3135819

「遠州こだわりネットワーク」http://www.kodawari.jp/odekake/gurume/yamazatocyafe.html

ちゃふぇonTV http://jp.youtube.com/watch?v=-enHbyAIjKM&eurl=http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=32467433&comment_count=1&comm_id=190181

cbc渡辺美香アナご来店http://blog.hicbc.com/blog/ana/archives/2008/06/05/9928.php

冬季休業のお知らせhttp://ameblo.jp/22252225/entry-10173102630.html

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リタイヤされた麹屋さん曰く…

「ロジ（木箱）に盛ったお米の上に藁をのせると出来が良い、使いやすいようにこも編みにすると使いやすい。」

「きっと、藁の中の微生物が良い作用をするんだで。」

ということで、以前解体現場で拾ってきた時代物の【こも編み機】が活躍することとなりました。

ロジの中にぴったり入るように編んでみました。

一つのこもを編むのに一時間？

頂いたロジの全部の数、こも編みするのはまた今度に…。

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かまどでお米を蒸し上げて、テーブルに広げて揉み上げるときは思わず「杜氏」気分でした。(笑）

お店の奥の部屋に、座卓の上に座卓を載せて麹室としました、中にはホットカーペットと室外温度計のセンサーが入っています。

いかなることやら…。

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