ブレーメンスイーツ

横浜にあるブレーメンの音楽隊で月に5日ほどひらかれるケーキの講座です。レッスンで取り上げるお菓子を中心にご紹介していこうと思います。


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何ごとも段取り8分と申します。

今回のオープンレッスンの目玉、「サブレ・オ・シトロンとアイシングクッキー」のレッスンも前日までの段取りが山だったかな?


アイシングクッキーをつくるにあたってのいちばんのポイントは、コルネを作ることと、アイシングの濃度をどうコントロールするか、だと思うのでそこに重点を置いたレッスンにしました。


線描きとか、上手に塗り広げるか・・とかはある意味「慣れ」が占める部分が多いからね。細かいテクニックとかは後からいくらでも本や単発のお教室で習うことができるから、たった1日のレッスンで私がお教えできるのはアイシングクッキーのいろはの「い」くらいまで。


でも私の教え方がうまい!・・・からではなくて受講生の皆さんが呑み込みが早かったからコルネの作り方は早々に覚えていただけ、後半はみなさんで和気あいあいと自習状態。


↓こんなに静かな教室は初めてだわ・・・・というくらい集中する皆さん


ブレーメンスイーツ

↓ぶたさんの縁取りは背中のカーブがポイント。上手に出来てます。


ブレーメンスイーツ

↓黄色の豚さんもチャーミングでした。
ブレーメンスイーツ


↓こんなに真剣なMIWAセンセーを私は初めて見たぞ!


ブレーメンスイーツ

↓MIWAセンセーの作業風景
ブレーメンスイーツ

最初にサブレ生地を仕込んでいただいて、アイシングの練習の合間に一人ずつ奥のキッチンで生地をのして型で抜くという作業が入りました。


焼けたサブレの丸型はアプリコティしてレモングラスをかけてサブレ・オ・シトロンに。それぞれ選んだ型で抜いたサブレは本番用のアイシングクッキーになりました。


人数も多かったのでやはり予定のレッスン時間を1時間オーバー。よくぞまあ、みなさん集中力がとぎれなかったこと!エライ!


出来上がりの可愛いクッキーの写真を撮りたかったのですが、そんなわけで撮影時間もなくてごめんなさい。久々に童心にかえったかのような楽しそうな笑顔でみなさん帰られたので、ひとまず任務終了かな?


さ、9月からはうちの本領発揮で、地味~なお菓子を作るぞぉ。(味はすこぶる美味だから!)


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8月最後の日曜日は雨で静かな一日になりましたね。

あ、雨は朝うちで止んでしまったけど。


羊が仕事だったので、私は久々に家で静かに・・というか、たまりにたまった家事をせっせとこなしておりました。


涼しかったので、オーブンを使う気にもなれました。

9月の課題のひとつ、ケーゼクーヘンをおさらいしてました。


タルト生地を側面まで立たせる・・・ところが一番むずかしい、チーズケーキです。


ケーゼクーヘン


ブレーメンスイーツ-ケーゼクーヘン

このまわりのミュルプタイクが、ガシガシとした食感なのも魅力。


ブレーメンスイーツ-ケーゼクーヘン

直径15㎝と小ぶりなタイプながら、フィリングはほとんどチーズ、ぎっしりチーズです。

ただ、使うチーズがドイツであればクワルクチーズなんだけど、日本ではめったに買えないようなのでクリームチーズにカッテージチーズを合わせて使います。濃厚な、というよりクリーミーな味わいです。

今回はカッテージチーズがちょっと足りなかったのでギリシャヨーグルトを足してみました。

コレ、なかなかイケるかも。



ブレーメンスイーツ-ケーゼクーヘン

高さのあるケーキなので、小さくカットしても食べ応えはあります。

常温のものをさっそく朝食に食べたけれど、夏はひんやり冷やしても美味しいわね。


残りのケーキをカットして箱に詰め、これを持ってカタギの仕事場へ行ってきます。みんなのおやつだワン。

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今度の水曜日に予定しているオープンレッスンにむけて準備を進めています。


アイシングクッキーのレッスンで作る「ウサギ」と「ブタの貴婦人」のクッキー型は私の手持ちの型で、ウサギはずいぶん昔に購入したもので、ブタさんは午後のSさんのイギリス土産なので、どうも現在手に入らないもののようです。

「え~!レッスン受けたら自分でも作りたいのに~」という声もあがりそうだったので、今普通に手に入る新しい型も買ってみました。


直立するウサギの図・・・。


そんなわけで昨夜はレッスンで使う見本作り。

新しいウサギ型はこんな感じに仕上げてみました。



ブレーメンスイーツ-ウサギ直立


白とピンクで作ってみたんだけど、やはりウサギは白のほうが可愛いなぁ。


練習で使うクッキーは私があらかじめ焼いておきました。当日は↓の見本の中から好きな形を選んで作ってもらおうと思っています。

色は普通の赤と黄色と緑の食紅を用意するので、自分で好きに調合してみてほしいです。



ブレーメンスイーツ-レッスン見本アイシングクッキー

ま、なにしろ私も線描きは得意だけれどアイシング自体はまあまあの腕しかないので初歩の初歩だけのレッスンになるかと思います。

楽しくできればそれが一番♪





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パソコンが壊れてブログをお休みしている間に、オープンレッスンのミルリトンの回は終了してしまいました。


みなさん、楽しく作って、焼き立てを1個お味見して「美味しい~!」と言って帰っていかれました。

ヨカッタ、ヨカッタ。


というわけでいつPCが治るかわかんないしなぁ・・・と思って画像もあまり撮っていなかったのですが、潜在的レッスン生(?)のKayanoriちゃんのミルリトンは、写真が得意なご本人の指導のもと撮影しました。


ずいぶんお披露目が遅くなっちゃったなぁ・・・。


ルーアンのミルリトン


ブレーメンスイーツ-ミルリトン

手前がソテーしたりんごを入れたタイプ。

奥がプレーンなミルリトン。


ザクザクとした食感が焼き立ては特に美味しいです。



ブレーメンスイーツ-ミルリトン


いよいよ来週はmiwaセンセー待望のアイシングクッキーのオープンレッスンがあります。

うまく出来るかな?


ところで、miwaセンセーはコルネの作り方の練習をしているのでしょうか?(笑)


オープンレッスン最終日の8月31日(土)の回、(ショコラ・ミント)にはまだ空きがあります。夏休みの思い出作りに如何ですか?





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お盆休み明けと同時に修理に出していたPCが戻ってきました。

私自身は世間のお盆休み中は、必死にカタギのお仕事をしていましたが(なにせ外部監査前で、1年で1番忙しい1週間だった~)家ではPCが無いため、のんびりしていたのよね。


あ~パソコンが戻ってきて不自由な日々は解消したけど、夏休みも終わった・・・感は否めないわね。


さて、9月のレッスンです。


9月はまだ残暑が厳しいと踏んで、持ち帰りに不安が無い焼きこみタイプのチーズケーキを3種ご用意しました。


9月6日(金)・11日(水)

トルテ・シュペッアル 


ブレーメンスイーツ-トルテ・シュペッアル

「スペシャルなお菓子」と名付けられたベイクドタイプのチーズケーキ。チーズフィリングにはシュー生地が入るという凝ったつくりです。上にかける生クリーム生地の優しい味わいも魅力。チーズの味わいは控えめ。上品なタイプです。(レッスン代 材料費含め4,020円)


9月14日(土)・18日(水)

ケーゼクーヘン


ブレーメンスイーツ-ケーゼクーヘン

「ドイツ大全」より選んだ堂々たるドイツのチーズケーキです。ミュルプタイクの敷き方から学んでください。チーズフィリングはほとんどチーズといっても過言でないようなしっかりした味わいのものです。焼成時間がかかるので通常よりレッスン時間がかかります。(レッスン代 材料費含め4,320円)


9月25日(水)・28日(土)

ツーガ・キリッシュトルテ


ブレーメンスイーツ-ツーガキリッシュトルテ

タルトの中にチーズクリームを流し半焼きにした後、カスタードベースのふんわりした生地を流してさらに焼き上げます。チーズフィリングにはダークチェリーが入る、ドイツらしいお菓子です。チーズの味わいはトルテ・シュペッアルよりも濃厚ですが、ケーゼクーヘンほど強くなくミルキーです。

焼成時間がかかるので通常レッスンより時間がかかります。(レッスン代 材料費含め4,020円)


ご予約お待ちしております。


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明日から夏休みを頂戴します。

私自身も夏休みなんだけど、家のPCは一足早く、今朝から起動するのをやめたようです(泣~!!)


旅行から帰ったら修理に出すかなんとかしますが、それまで、私もこちらにおりませんしレッスンのお問い合わせやお申し込みはブレーメンのほうにお願いいたします。


レッスン生の皆さまも申し訳ないけどブレーメンのほうにお願いしま~す。


旅行は新潟へ。

新潟といったら居酒屋めぐりしかないよね。


ゆっくりしてきます。


ま、その前に目の前の仕事を綺麗に片付けなくっちゃ!!



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先日のオープンレッスンに参加いただいた方から、「アップサイドダウンケーキを某所に習いに行ったら、想像していたものと全然ちがっていて残念でした。」というお話をうかがいました。


見せていただいたその時のケーキの画像は、確かに私が知っているアップサイドダウンケーキとも違っていました。う~ん、なんでこんなに表面が真っ黒なの?


疑問に思ったらとりあえず自分も焼いてみなくっちゃ。

というわけで帰宅してからずぐに挑戦。

そうはいっても家にあった材料はパイナップルがちょっとと、ドライアプリコット、赤いチェリーだけ。


ケーキ生地も黄色だから、黄色いパイナップルとアプリコットではメリハリが効かないね。次回はプルーンやレーズンなど色の濃いものもアクセントで淹れていこうっと。


ひとまず練習の・・・

アップサイドダウンケーキ
ブレーメンスイーツ-アップサイドダウンケーキ

自分のを作った後で、PCで「アップサイドダウンケーキ」の画像検索したら、出てくるのは表面が黒いものがほとんど。


カラメルを底に敷いたうえにフルーツを並べるので、焼き上がりが黒いわけですね。

なるほど~。今の主流はそっちでしたか!


でも、多分オープンレッスンにいらした方は、それが甘くてダメだったんだと思います。

私や、彼女のような昭和世代が知っているアップサイドダウンケーキはカラメルとかは敷かない至ってシンプルなものでした。


どちらが美味しい、とかではなくてこれは好みの問題だなぁ。


ブレーメンスイーツ-アップサイドダウンケーキ

表面にアプリコティをしているのでフルーツもキラキラと輝きます。

フルーツはなんでも良いと思うのですが、パイナップルは酸味があってやはり美味しいですね。パイナップルの円をそのまま活かしたいところだけれど、そうするとカットするときに苦労するので、あらかじめ等分に切って並べちゃってます。


それでもカットするときに苦労するなぁ・・・。


ブレーメンスイーツ-アップサイドダウンケーキ

今朝は私の分のパンを切らしていたので、羊が出勤したあとでこっそりこれを朝ごはんにしました。


うひひ、美味しいぞ~♪


そうそう、この記事の前にアメンバー限定記事をのせているのですが、これはうちうちのスタッフ間の連絡事項の為のものですので、あしからず。ごめんなさいね~。



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幼馴染のせっちゃんからダンナサマのバースデーケーキのご依頼がありました。


音楽の道にすすんだお嬢さんは、ドイツやウィーンと言う言葉に敏感なようで、せっちゃんのお嬢さんからのリクエストはマリエンホーフのリケールを使った「ビクトリア」。


愛するダンナサマの為のケーキだからってことで、ハートを飾ってみましたヨ。


ビクトリア


ブレーメンスイーツ-ビクトリア

ガナッシュをサンドしたスポンジ、そのスポンジに囲まれた中はオレンジのムースです。

表面にオレンジのゼリーを流してたっぷりオレンジの果肉を並べています。



ブレーメンスイーツ-ビクトリア

のせたオレンジの果肉が見えないくらい、ぎっしりマリエンホーフのブラッドオレンジのリキュールで作ったクラッシュゼリーをちりばめています。


ハートはわかりますか?

ブラッドオレンジリキュールより色の濃い、レモングラスショコラリケール(これもマリエンホーフのリキュール♪)を入れたゼリーのハートです。



ブレーメンスイーツ-ビクトリア


夜、せっちゃんからメールがありました。

「今まで食べたことのない美味しさ!」ですって♪


光栄です。

でもこの手柄の八割はマリエンホーフのリキュールの力だなぁ(笑)。


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初心者プログラムと言っていたのですが、別に初心者限定というわけでもないので、「基礎コース」と最近では言っています。


昨日は夜の回にたまたま基礎コース第一回の方が揃いました。


でも夜だから写真はとってません。(夜に上手く撮れたためしがないので~)


基礎コースは全部で8回。

昨日の1回目なんて泡だて器すら使わない、ボウルひとつ、木べら1本、ゴムベラで作ります。はっきり言って、「え?これでオシマイ?」というくらいあっという間にケーキはオーブンの中に入ってしまいます。

ただ、それだからこそゆっくり説明ができるなぁ・・・と思っています。


レギュラーのコースになるとそれなりに忙しくってダダダダ~っと作業が進んでいくので、みなさんそのスピードに振り落とされないようにするのに必死かも。

今はレギュラーコースに進んだMAIちゃんが先日、しみじみと「基礎コースを受けたので、それが自信になった」と言ってました。


ケーキがオーブンに入っている間はお勉強タイム。生徒さんによってあまり詳しいところまでは覚えきれない、という方にはさらっとお話する程度にとどめ、肝心要なところだけお伝えしています。MAIちゃんのように「え?それってこういうことですか?」と次々に興味がわくタイプには、より詳しく(時には完全にお菓子作りとは離れたところまで)お話していきます。だから、最初はシンプルなケーキで作業自体は簡単に、講義の時間を多めにとっています。

基礎コースも回を追うにしたがって、だんだん時間がかかる課題になりますので、講義の時間は短くなっていきます。


基礎コースで取り上げるのは「バターケーキ」「スポンジケーキ」「シュークリーム」「タルト(ビスケット生地)」という洋菓子の5大ベースのうち4つまでと、「ムース」でゼラチン使いを学んでいきます。


洋菓子の5大ベースの残りひとつはなにかというと、それは「パイ生地」。こればかりは基礎コースとは別に秋、美味しいリンゴを取り寄せた時にアップルパイを作って基礎課題にしたいと思っているのです。というわけで、現在基礎コースを学んでいる方も10月にはアップルパイをやってもらいますからね♪


基礎コースは何時からでもはじめられますが、8月は体験レッスン開催中なので、新規で基礎コースを習いたい方は9月からのほうが良いかも。

既存の生徒さんで基礎コースをやっていらっしゃる方は8月のオープンレッスン時でも、普通にコースの課題に臨めます。

その場合は体験レッスンの方、ちょっとお邪魔してレッスンを同時進行とさせていただきますね。

でもある意味、ラッキー♪ご一緒にお勉強もして帰ってくださいね。(←迷惑か?)



基礎コース① パン・デ・アナナ


ブレーメンスイーツ-パンデ・アナナス



基礎コース② リンツァー・トルテ


ブレーメンスイーツ-リンツァートルテ



基礎コース③ ハニージンジャーケーキ


ブレーメンスイーツ-ハニージンジャーケーキ



基礎コース④ タルト・モンパルナス


ブレーメンスイーツ-タルトモンパルナス

基礎コース⑤ ロールケーキ(ツイートローネン・ローネン)


ブレーメンスイーツ-ツイートローネンローネン


基礎コース⑥ ムース(オーブストヴァインクレームトルテ)

ブレーメンスイーツ-obst


基礎コース⑦ 基本のシュークリーム


ブレーメンスイーツ-シュークリーム



基礎コース⑧ 洋梨のタルト

ブレーメンスイーツ-洋梨のタルト

テーマ内容はそのままですが、実習課題は季節によっても時々変わりますのでご了承ください。




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