年末に蕎麦を打ったのだが、今回の蕎麦粉は与謝野町産。
友人にいただいた粉だった。

1kgいただいて、500gづつ2回打った。

粉の説明を聞いたとおりに記すると、１番粉は打ち粉にするので最初に除去。
4番粉まで挽きこんでメッシュは60メッシュの細かい粉とのこと。

まずは、最初に５００ｇ打ってみる。
とても繋がりやすく、打っていてのしの段階で端が割れることがなく打ちやすい。
ゆでて食べてみるとなんとなく香りを前評判ほど感じない。
食感も、僕好みのコリコリ感が足りない。
う～ん、やはり1番粉を取り去ってしまった粉はこういう特性を持つ。

1番粉とは蕎麦の中心近くにある澱粉質の粉の事で、打ち粉として使われたり更科蕎麦として使われたりする。
香りは少なく、単体で打つと繋がりにくく、打ちにくい粉として知られる粉である。

二回目はこの1番粉を全体粉量の1割ほど添加して打ってみた。
不思議なものである。
最初に1番粉を入れないで打ったときよりも、蕎麦の香りが際立って香ってくるではないか。
1番粉って香りが無いと思っていたけれど、これが無い蕎麦粉って蕎麦の香りがするけど香りに深みが無いんですよねぇ。
とっても不思議な感覚です。
そして、ゆでて食べたときの食感もモチモチして最高の蕎麦になってました。
ゆでた後の蕎麦も口の中で蕎麦の香りがちゃんとしてて、今まで食べた蕎麦の中で１・２を争う出来でした。

やはり蕎麦って、自分で製粉までしないと満足できない感じですね。
蕎麦の身全部を挽きこんで作る蕎麦は蕎麦にするのはちょっと手間取りはしますが、その手間に余りあるほどの仕上がりの違いがあります。

正直な所、ぼくは十割以外の蕎麦は好きではありません。
十割にこだわって今までやってきましたが、今回の粉でまたまた勉強する所があり、色んな粉で十割を打っていると、蕎麦の持つ共通点が見えてきました。
どういうものが僕にとっての最高の蕎麦なのかがわかってきたようです。
麺と出汁と言う単純な料理だけに奥の深さが半端ではなく、未だその奥は見えてはいませんが、ようやくひとつの方向性を見出す事が出来たようです。
この粉に出会っていなかったら、ただなんとなく蕎麦粉を捏ねて蕎麦にしているだけの蕎麦打ちになっていたことでしょう。

あと、最近になって人が蕎麦を打つのを見る機会が増えて気付いたのですが、僕の蕎麦打ちはかなり独特なスタイルなようです。
これは我流のなせる所ですが、麺の特性としてはよそとの差別化にも繋がると考えており、恥じる所ではないと考えている。
大げさなようだが、同じ粉を使っても打ち方次第で食感が違う事も経験している。
どこかに似たようなのがある蕎麦と、ここでしか食べられない蕎麦。
僕は後者を好み、それは人と違ったやり方だからできること。
僕の好みを追求したらこういう蕎麦になったんですが、この蕎麦が果たして世間に受け入れられるのかそろそろ本気で試してみたくなってしまいました。

そんな事を昨年末は経験してましたが、いまごろにそのときの覚書として今書いてます。

仕事が一段落。
お預けになっていた石臼の再生を始める。

パッと見たところ、古いながらも臼の溝は深く残っていたのでそのままでも使えるかとはじめは思っていた。
中心軸をつくり、上下の臼を合わせて空回ししてみる。
特定の場所で臼が浮き上がりこのままでは蕎麦挽きとして使えなかった。
手で臼を撫で回すとかなりの高低差がある。
空回ししてあたりが出たところをベビーサンダーに石材用の歯を取り付けて削る。

少しづつ削って、臼を合わせて回してあたりを見る。
上臼の物配りと言う材料を入れる穴のあたりが異常に高い。
撫で回しながら削りあたりを見て、といった作業が延々と続いた。
蕎麦粉を挽く臼は臼全面で挽くのではなく、外周部の数センチのところであたりがあるのが良いらしい。
その他の所はふくみといって下臼と上臼の間が空いている構造なのだ。
手持ちの臼はこれしかないので失敗は許されず緊張した時間が過ぎていく。
頭の中は臼の事でいっぱい。
気付いたら夜の8時半、さすがに近所迷惑になると思い作業終了。

ある程度あたりが整ったので、削り作業はこの辺にして次は臼の溝の加工です。

先日、実家近くの友人に会った時に玄蕎麦をいただいた。
今年採れたての新蕎麦。

蕎麦の種まきを３回に分けて撒き、よく熟れたのから青刈り状態のものまでを一度の刈り取りで収穫するらしい。
何故そんな事をするのかといえば、同じ蕎麦の実でも熟す段階で風味が違うと言う事だった。
若い実は香りが凄くたかくて、熟した実は旨みがある、収穫の段階でブレンドされるのだ。
こだわり趣味人の彼は、僕の趣味とシンクロしている所が多く、話しだすとあっという間に時間が過ぎていってしまう。
楽しいひと時。

石臼の話になった。
彼が言うには硬い石の臼は蕎麦挽きには向いていないらしい。
ハンマーでたたいたら割れるぐらい柔らかい砂岩の臼が最高だと言う。
臼の粉を挽くところががテーパー状になっているとなお良いらしい。

何！！！っ。
家に転がってるのがまさにそれやん！！！
僕は砂岩の石臼はダメだと思い込んでいたのだけど、なんと最高の蕎麦引き石臼だったとは（感動
あぁ、神様。

昔の人はそんな石の特徴まで捉えて道具作りしてたんですね。
ものにはそれなりの意味がある事を再認識しました。

上下のセットであって、目立ては必要だけど廻す取っ手と中心軸を作ればすぐに使えるやん。
ずっと石臼を買いたいと願っていたけど、買わなくても身近にあったなんて…
頂き物の狩猟肉の燻製が終わったら、早速石臼の復活をしたくてたまらないこの頃です。