今日の授業のテーマは麹とは？
宜しくお願い致します。
それそれ！
それ、知りたい！
麹 は中国から伝わった漢字。
糀 は日本で作られた国字。
漢字だけでなく、糀カビは日本独自のカビです。
米麹は蒸したお米に糀カビの菌糸を生育させたもので、カビといっても、悪いカビじゃないから大丈夫。
ブルーチーズの青カビも食べても大丈夫なカビですよね。
で、この糀カビが発酵する過程で、アミラーゼがデンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解したり、プロテアーゼがたんぱく質をアミノ酸に分解したりする。
しかし「アミラーゼ活性は高いがプロテアーゼ活性が低いタイプ」と「アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のどちらも高いタイプ」の糀カビが存在するのだとか。
清酒は米のデンプンの糖化は必要だがたんぱく質の分解は不要。
味噌や醤油は米や小麦のデンプンの糖化と大豆のたんぱく質を分解しアミノ酸を作る必要がある。
パンが小麦たんぱくを多く含む強力粉を材料とするのは強くて弾力のあるグルテン膜が必要だから。
グルテンの元となるのは小麦たんぱく。
だから、たんぱく質を分解したら駄目だよね～。
プロテアーゼ活性の低い麹カビを使って起こした酒種を使うほうがいいんじゃないかと思う訳。
味噌屋の糀より酒屋の糀の方が酒種には向いてるってこと。
酒種起こしの糀はどこから入手していますか？
自家製味噌を仕込む時の糀は？
気にした事なかった…。
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